Se per Cristina Bowerman il formaggio è “questione di sopravvivenza”, Andrea Aprea confessa “di formaggio io vivo”. Per Franco Pepe di più: il formaggio è materia consunstanziale al mestiere stesso del pizzaiolo. Tre cuochi attivi su fronti e frontiere diverse, tre visioni, stessa centralità riconosciuta a uno degli ingredienti-chiave della grande cucina italiana che ha meritato un’intera sessione dedicated to nella quattordicesima edizione di Identità Milano.

Una metà dell’emisfero goloso, icona del 2018, porta proprio la firma di Franco Pepe. L’altra metà sono spicchi di Renato Bosco. Una scelta d’immagine? Soprattutto politica, se la politica è quella visione che cambia il mondo. E nel gastro-mondo la pizza ha acquisito una centralità tutta nuova grazie all’opera di pizzaioli come Franco Pepe, appunto. Per inciso questo è l’anno in cui l’arte del pizzaiolo – non la pizza in sé, attenzione – ha incassato il riconoscimento di patrimonio Unesco, dunque una centralità è assegnata al Fattore umano. Tutto torna.

La pizza-icona del congresso firmata dal maestro di Pepe in Grani a Caiazzo (Caserta) è nata a Montegrosso, provincia di Andria. Pepe sedeva alla tavola di Pietro Zito, lo chef-contadino di Antichi Sapori che gli aveva apparecchiato una pasta al pomodoro e basilico. Il sugo avanzato che fai, lo lasci nel piatto? Certo che no, ci fai la scarpetta. Così è nata la Pizza scarpetta. “Assegnare una centralità all’uomo per me significa instaurare una collaborazione solida e continuativa con gli chef ma anche con i produttori. Con gli amici cuochi io trasferisco le ricette della cucina italiana nel mondo della pizza, con i produttori capisco dove ha origine per esempio un grande formaggio come il Grana Padano”.

Niccolò Vecchia ha presentato Identità di Formaggio

La pizza che esemplifica entrambi i concetti è la Grana pepe e fantasia, preparata espressa per la platea della sala Blu. Un lavoro concepito con Nino di Costanzo, il cuoco di Danì Maison, di grande complessità e altrettanta sostanza. Realizzato in tre tempi: sull’impasto-base viene spalmata una crema di Grana padano stagionato 12 mesi, scamorza di bufala affumicata e via nel forno, è il primo passaggio; a metà cottura la pizza viene fatta uscire dal forno, spennellata d’olio sul cornicione e ulteriormente farcita ai bordi con una crema di Grana Padano 24 mesi, dunque più strong, è il secondo step; dopo una seconda ripassata in forno la farcia viene ultimata con tuorlo d’uovo, bacon saltato in padella, pepe, chips di grana e zeste di lime.

Applausi in sala. “Ecco – ha sottolineato Pepe – ho assistito alla lavorazione del Grana in un caseificio supertecnologico: 160-180 forme in un giorno. Ma era l’intervento del casaro, l’istante in cui si rompe la cagliata a dare, letteralmente, la forma al prodotto. Dare identità a un prodotto è cosa umana”. Postille golose: in casa Pepe la domenica è un giorno speciale fra gli altri. A pranzo si serve un menù degustazione di tredici pizze, servito una specie di “tavolo sociale” per otto persone. “Per chi ha voglia di mangiare una buona pizza e ragionarci sopra”.

Cristina Bowerman, Glass Hostaria e Romeo a Roma

Fattore umano e formaggio, dunque. Come dire Linus e la sua coperta, il gelato e il cucchiaino (o il cono). Essenziali l’uno all’altro, due emisferi dello stesso pianeta. Come ha detto e ribadito lady chef Cristina Bowerman. Curriculum internazionale, romana d’adozione, pugliese di nascita. La chef di Glass Hostaria e Romeo, presidente dell’associazione Ambasciatori del gusto, ha centrato il tema del Fattore umano sul rapporto chef-brigata. “Disassare la centralità egotica dello chef e trasmettere il testimone ai collaboratori”, è questo il punto per lady Bowerman, “capire il momento giusto in cui un collaboratore ha bisogno di fare un salto, la maturità per occupare un altro ruolo”. Non tanto per dire, non solo per dire.

Il sous chef Edoardo Fortunato ha diviso con la chef non solo la scena sul palco del MiCo, ma si accinge a diventare supervisor del pianeta Bowerman. “Edo ha fatto la scuola del Gambero Rosso, lavoriamo insieme da 6 anni. Con i ragazzi applico quella lezione fulminante appresa una volta da David Bull. Nel caos totale del servizio mi sussurrò all’orecchio: per favore mi trovi delle foglie di sedano? In quel delirio ebbe il tempo di dire per favore. È il nodo del discorso. Ecco, la liason con la mia brigata su questo si fonda, lavoro duro sì, ma anche relazione, umana”.

È l’ingrediente segreto alla base dei due piatti presentati per il focus sul formaggio, il primo dei quali concepito per l’occasione e battezzato al volo “Cinque C”, ovvero: Caciocavallo (formaggio di grande carattere prodotto in Puglia), cavolfiore, capesante, corallo, caviale, presto in carta al Glass di Trastevere. Secondo atto, gli Gnocchetti assoluti alle cime di rapa in consommé di Grana padano. Se non si può dire che la cucina di Cristina Bowerman risenta del ricettario pugliese tradizionale, è vero invece che dal paniere di Puglia la chef attinge a due mani, traghettando le ricette della tradizione in un universo di fattura contemporanea.

Secondo da sinistra, Andrea Aprea, chef del Vun di Milano, col suo staff. A sinistra il moderatore della giornata di Identità Formaggio, Niccolò Vecchia

Cifra di stile che per Andrea Aprea è letteralmente una missione. Lo chef del Vun, fresco di seconda stella Michelin, ha assunto su di sé l’onere di vivificare le ricette che hanno fatto grande la cucina italiana. Missione di cui è investita tutta la brigata, naturalmente. “Il fattore umano è cruciale in ogni contesto professionale, dico una ovvietà, ma soprattutto in questo mestiere da soli si fa molto poco. La brigata del Vun è una squadra, una famiglia, la nostra cucina è espressione di una forza di volontà collettiva”.

La traiettoria di marcia è quella già tracciata dai signature dish di Aprea (una mozzarella sferificata e una seppia alla diavola!), ovvero due piatti di marca super-tradizionale pronti per guadare il futuro anteriore. Nello stesso solco concettuale si inserisce la Patata in “stagnola”… amatriciana pronta per entrare in carta al Vun e presentata in anteprima per Identità golose. Trattasi di un'Amatriciana ridotta a una consistenza setosa, che affonda su una emulsione di pecorino romano semistagionato che copre una cipolla stufata.

Da un canto la patata in finta stagnola (in realtà una preziosa foglia argento) ed erba pepe. Voilà, l’amatriciana del futuro è servita. “Quando affronti un piatto che sai ha un termine di paragone preciso e riconoscibile del palato dell’ospite che si siede al tuo tavolo, lì il gioco si fa duro, perché l’ospite ha una memoria gustativa con la quale raffrontarsi e il cuoco si avventura in un terreno impervio. Ed è un rischio che a noi del Vun piace un sacco”.