Vladimir Mukhin

Se mai un giorno i signori della Gazprom decideranno che, oltre ai balletti e ai concerti di musica classica, converrà che si sponsorizzino anche le rassegne nazionali di enogastronomia, il merito sarà anche di alcuni giovani cavalli di razza che sfidano il vento contrario della piatta tradizione. Tra questi galoppa che è un piacere Vladimir Mukhin. Fino a un posto nella S.Pellegrino World’s 100 Best 2014. Classe 1983, è al timone dal 2014 del White Rabbit, sulla piazza Smolenskaya, un ristorante sopraelevato con vista da brivido su almeno tre delle Sette Sorelle, i grattacieli in stile gotico-elisabettiano voluti da Stalin per rivaleggiare con quelli della New York di allora.

Mentre nella più vicina delle sorelle, sede del ministero degli Affari esteri, si decidono cose che vorremmo sentire anche noi, di qua Mukhin scrive nel piatto la sua personalissima campagna di Russia, un viaggio soprattutto di terra perché il mare da cui trarre del pescato o è d’acqua dolce (il Caspio e il Mar Nero a Sud) o è molto distante e inospitale (il Barents a nord). In un setting surreale, dichiaratamente ispirato ad Alice nel Paese delle Meraviglie – White Rabbit è il Bianconiglio – capita di iniziare da subito con un piacevolissimo amuse bouche di Anatra e mela, l’accoppiata principe della tradizione russa, testimoniata da tanti romanzi di Tolstoj e Cechov. Ricordiamo ancora con piacere l’eleganza delle Zuppa di funghi di Sochi, il paese natale del cuoco, una regione in stagione provvida di porcini e finferli, aggiustata da un tuorlo d’uovo alla francese.

Le zuppe sono la pietanza russa che più russa non si può, anche quando queste prendono imprevedibili virate nippo-italiane (i deliziosiSoba freddi con tartufo nero di Toscana), come a dimostrare che, se una vera e propria tradizione russa è ancora da scrivere, non è per forza necessario stare al di qua dei confini.