Brett Graham

 Foto Brambilla-Serrani

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The Ledbury

127, Ledbury road
+44.(0)20.77929090
Londra, Gran Bretagna
info@theledbury.com

 

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Australiano di Newcastle, nel New South Wales, classe 1979, Brett Graham inizia a 15 anni in un piccolo ristorante di pesce a due passi da casa. Da Sydney lo chiama subito l’acclamato Banc di Liam Tomlin. Ma il rapporto non inizia benissimo: «Il primo giorno di lavoro», rammenta oggi Graham, «tirai una pacca sul sedere allo chef: ‘ehilà, come butta oggi?' Lui mi prese da parte e mi disse: ‘cosa diavolo credi di fare?’. Non avevo idea delle gerarchie alla francese».

Imparato a stare al suo posto, il cuoco vince il Josephine Pignolet Award, premio che gli garantisce la trasvolata atlantica, a Londra in cucina al celebre Square accanto a Phil Howard, due ortodossissime stelle Michelin e un carattere che ti raccomando. È dietro a quel pass che nel 2002 ottiene i galloni di “Young chef of the year”.

Tre anni dopo apre Ledbury a Notting Hill da head chef. L’insegna, oggi tra le più popolari della City, conquista i palati di Michelin (2 stelle, 2009 e 2011), World’s 50 Best (highest climber nel 2012 e 10° posto 2014) ma anche Zagat (migliore ristorante inglese 2011). E pioverà tra capo e collo anche la stella per la cucina 100% inglese del pub Harwood Arms di Fulham, così inattesa che sul sito internet quasi si scusava coi lettori della Rossa: «Ricordate che, nonostante serviamo del cibo favoloso, siamo pur sempre un pub, e quindi l’atmosfera è vivace, amichevole. Anzi, a volte il casino supera i limiti».

Ci fu un bel casino quell’8 agosto 2011, l’estate che sconvolse Londra. Una cinquantina di ribelli fece irruzione anche al 127 di Ledbury road, terrorizzando i clienti. Ma li mise in fuga la contraerea di cucina con lo chef in testa, armato di mattarelli e friggitrici. Per chiudere poi il ricordo, giorni dopo, con wit molto inglese: «It's business as usual».

Al Ledbury oggi regna una quiete olimpica. Un grande ristorante che piace a inglesi e francesi. Il cuico classicheggia tra una geometrica disposizione haute degli ingredienti nel piatto e cotture rigorose di ingredienti mai fuori stagione. Mostra di conoscere, senza mai abusare, le dinamiche di certi giochi eterodossi e tracotanti della cucina contemporanea, come quando moltiplica le consistenze, unisce sgombri ad anguille, affumica le cosce di un piccione infilzate negli stecchi del finocchietto selvatico. Ma non replica mai le scarificazioni di tanti: vince sempre la solare figuratività del piatto. Cioè, è tutto riconoscibile e tutto buonissimo.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt


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Brodo di cipolle grigliate, rosmarino e tartufo

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Barbabietola bianca cotta in argilla, anguilla affumicata ed essiccata