Eneko Atxa

 Foto Brambilla-Serrani

 Foto Brambilla-Serrani

Azurmendi

Txorierri corridor, exit 25
Larrabetzu
Biscaglia, Paesi Baschi
Spagna
+34.944.558866
info@azurmendi.biz

LEGGI LA SCHEDA

Eneko Atxa è nato nel 1977 ad Amorebieta, un paesino della Biscaglia, nei Paesi Baschi. Tracciare i passi pre-Azurmendi è importante ma non decisivo per definire l’Atxa-mondo. Come tanti colleghi della stessa area ha speso un periodo proficuo dal generale Martín Berasategui a Lasarte, certo. E gli sarà senza dubbio servita l’esperienza dallo scapigliato asador Etxebarri ad Atxondo, così come quella di cucina popolare basca all’Andra Mari. Ma l’insegnamento che riconosce più decisivo arriva da Yoshihiro Murata del Kikunoi, 3 stelle Michelin a Kyoto, la culla del kaiseki in Giappone, una piccola parentesi che gli ha insegnato il valore della stagionalità e di una linea guida che raddrizzerà per sempre la sua condotta: «Il lavoro di un cuoco non inizia in cucina ma fuori, a colloquio con i produttori».

E’ il 2005, lo stesso anno in cui salpa l’avventura dell’Azurmendi in quello che prima era un enorme complesso da banchetti, nella campagna di Larrabetzu a pochi chilometri da Bilbao. A modo suo, Eneko pensa in grande come lo zio Gorka Izagirre, il più grande produttore di vino txakoli della regione. E i fatti assumono subito fattezze adeguatamente proporzionate: la prima stella Michelin arriva quasi subito, la seconda nel 2010 e la terza nel 2012. Statistiche alla mano, record mondiale di velocità per uno chef-patron non francese.

Per comprendere la cifra stilistica dietro ai massimi galloni del cuoco col piercing all’orecchio – un ragazzo solarmente timido, gentile e per questo amato dai colleghi come pochi – occorre intendere il concetto di placer identitario. Per Eneko la gastronomia è un linguaggio universale che deve spiegare ogni rivolo del suo cosmo particolare. Il quale è riprodotto in ogni elemento di un costosissimo complesso (che include anche una serra da cui inizia il percorso commestibile), ingegnerizzato su incredibili tecnologie geotermiche e fotovoltaiche. «Un equilibrio coerente tra prodotto, ambiente, identità, cultura e rispetto verso la natura», sintetizza. Il luogo di una simbiosi open tra cliente e natura, sala e cucina. Un edificio sospeso a impatto zero nel circondario eppure compenetrato nelle viscere dello stesso.

Un sancta sancntorum con luminosa vista panoramica da cui escono piatti che alternano avanguardia e radici basche, rischi calcolati e slanci incoscienti, sapori tenui e forti, in qualche caso in sfida cosciente alla leggerezza nel piatto che il mondo chiede oggi. Da dicembre 2013 è il regista anche di Aziamendi vicino a Phuket, in Tailandia.

Leggi anche
L'inafferrabile fascino di Eneko 

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt