Matteo Aloe

 Foto Brambilla-Serrani

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Berberè

Tre sedi:
1) a Castel Maggiore (Bologna)
2) a Bologna 
3) a Firenze

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C’è Cristina Bowerman avvocato mancato; Niko Romito forte della laurea in Economia; Giuseppe Iannotti che si fregia del titolo di ingegnere… Matteo Aloe, col fratello Salvatore, era approdato a Bologna dalla natia Catanzaro proprio per andare all’università felsinea. Si sa com’è la vita di uno studente in trasferta: soldi inversamente proporzionali alla voglia di divertirsi, dunque tanto street food che costa il minimo, riempie ed è sinonimo di socialità. Non però di bontà: «Mi sono reso conto che mancava una pizza fatta bene». Dunque perché non sfruttare la laurea in Economia e Marketing con tesi sul Restaurant Marketing – a quel punto ormai conseguita – per aprire una pizzeria come lievito comanda?

E’ nato così il progetto Berberé (il nome è preso in presto dalla miscela piccante che si usa nel Corno d’Africa): per caso, studio, opportunità, passione. Matteo, classe 1986 e un bernoccolo per la cucina che già lo aveva portato a lavoricchiare allo Scaccomatto, tipica trattoria lì in città, ed era anche transitato al Joia milanese di Pietro Leemann, è diventato il patron (ma spesso con le mani in pasta, mentre il fratello rimane più nell'ombra e si dedica al commerciale) di una realtà che poco a poco si è ingrandita, oggi conta 38 dipendenti: nel 2010 la prima tappa col ristorante Berberè light pizza &food a Castel Maggiore; nel 2013 Alce Nero-Berberè nel centro di Bologna; infineBerberè craft pizza &beer a Firenze nel settembre 2014, poco dopo aver coronato un sogno, lo stage al Noma di Copenhagen. Che lo ha esaltato: «Molti piatti vegetariani, pochissima carne; un servizio veloce, senza fronzoli; sapori nuovi, tanta acidità, freschezza e leggerezza. E’ quello il futuro della ristorazione», ossia «offrire democraticamente alta qualità attraverso concetti pop, accessibili ai più sia in termini economici sia in termini di facilità».

Ecco allora le sue pizze, che devono molto alla consulenza di Beniamino Bilali, durata un anno: stagionali, buone, sostenibili, frutto di ricerca continua su farine, fermentazione, topping, metodi di cottura e proprietà nutrizionali, «le definisco light e slow perché sono fatte artigianalmente, con solo lievito madre e fermentazione a 26° per 24 ore. In questo modo l’amido viene scomposto in zuccheri più semplici da digerire. Tutto ciò è compreso nel grande insieme del biologico. Il cibo vero è per forza biologico».

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it