Roberta Pezzella

 Foto Brambilla-Serrani

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Cenerentola finisce in cucina. Ma ne è felice, perché lì incontra il suo principe azzurro. Che è tedesco è si chiama Heinz Beck. No, nessun risvolto rosa: la passione del cuoco tristellato bavarese della Pergola per Roberta Pezzella è puramente professionale. Lei, piccola ciociara sorridente e umile, ha conquistato il maestro con la sua indole di pettirosso da combattimento. E la favola è appena incominciata, anche se lei vive già felice e contenta.

Roberta è chef, fornaia e pasticciera perché la vita sa essere una fiaba ben sceneggiata, ma non certo per caso. Diplomata al liceo artistico finisce a vendere il pesce in un supermercato e tra spigole e branzini si appassiona al mistero gaudioso delle materie prime. Da lì si accende la scintilla, che la porta a frequentare corsi di cucina e poi a focalizzarsi sull’arte della panificazione. Appesi i diplomi “a qualche tipo di muro” decide di andare avanti e per imparare il mestiere da buona secchiona sceglie maestri eccellenti come Gabriele Bonci. Quando sente che il suo forno è alla temperatura giusta bussa alla porta della Pergola. Uno stage, poi l’assunzione. E diventa la responsabile di uno dei cestini di pane più ricchi e “pesanti” (in termini di responsabilità) della ristorazione italiana. Una playlist di delizie che – se non fosse una cena da herr Beck una continua e inarrestabile meraviglia – da sola valeva l’ascesa a Monte Mario.

Parliamo al passato perché dal 2014 al 2017 Roberta Pezzella ha lasciato Heinz Beck per sposare il grande progetto ambizioso di Gabriele Bonci, nel panificio di via Trionfale a Roma, un laboratorio d'avanguardia in cui concepire pane, pizza e pasticceria salutista. Oggi panifica a Frosinone e continua a credere nello studio e nell’applicazione feroce. Detesta le mode, le formule, gli anglicismi, le scorciatoie, le ideologie. Cerca la sua traiettoria in una galassia che a volte sembra un buco nero, stretta com’è tra eccessi di protagonismo che non tengono conto del ruolo inevitabilmente sussidiario del pane, e inaccettabili gommose sciatterie. Punta tutto su fantasia, digeribilità, varietà, consapevole di suonare in un’orchestra dove talento e disciplina vanno a braccetto e dove chi stecca fa poca strada. 

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Andrea Cuomo

Romano ma ora a Milano, sommelier, è inviato del quotidiano Il Giornale. Racconta da anni i sapori che incontra