Hans Välimäki

Il movimento della nuova cucina nordica continua a gettare le sue luci boreali sulla scena mondiale: già protagonista dell'edizione 2007 del congresso, nel 2008 ha visto salire sul palco un altro dei suoi alfieri, Hans Välimäki, finlandese già assurto a gloria scandinava. Rappresenta un’alternativa secca alla moda mediterranea, con la sua scommessa sul gusto intenso di prodotti forgiati dai climi più austeri e sul senso estetico instillato dalle armonie soffuse delle notti bianche.

Il suo nuovo Chez Dominque ha aperto il 3 novembre 2006 su interni bianchi, futuribili e abbaglianti, che definire lineari non basta - uno sfondo ideale per la modernità della proposta culinaria. L’omonima casa madre, fondata nel 1998, gli aveva spianato la strada mietendo i suoi primi, storici allori: ristorante dell’anno nel 2000 per la Società gastronomica finlandese, una stella Michelin nel 2001 e due a partire dal 2003, presenza stabile nel ranking dei World’s Fifty Best... Helsinki non era mai stata così buona.

Il concetto è già nel nome, un francesismo che lascia presentire qualche forma di fusion con matrici ben salde a queste latitudini. Si tratta infatti di celebrare il matrimonio delle tecniche e dei gusti francesi con gli ingredienti del nord, calcando il piede sul pedale della sperimentazione, senza cadere nella tentazione di provocare: questo almeno è quanto promette Hans Välimäki, ben intenzionato a non usare i suoi clienti come cavie. Nato agli albori degli anni Settanta, chef Hans ha iniziato la sua carriera di cuoco appena dodicenne, cucinando per gli amichetti una sorta di rudimentale dessert chiamato pulla.

Dopo numerose esperienze qua e là, soprattutto nella sua amata Scanvinavia (“viaggiare è fondamentale per un cuoco”), dal 1998 si è stabilizzato a Helsinki come chef patron della maison di Rikhardinkatu. Impiattati impressionistici con tocchi di colore insoliti per queste latitudini, forme capricciose ed evanescenti come nuvole, massima fioritura di dettagli in libertà e un sentimento romanticamente nordico della luce e della poesia della natura: quella di Chez Dominique è una cucina fondata sul rapporto privilegiato con un manipolo di produttori artigianali, ben motivati a vincere con Hans l’audace sfida della renaissance boreale.