Emanuele Scarello

 Foto Brambilla-Serrani

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località Godia
Udine
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«L’uomo è ciò che mangia». Oggi tutti citano Ludwig Feuerbach, filosofo che tutto era tranne che un fine gastronomo. Ma prima di ciò che assumiamo e digeriamo, noi siamo la sequenza genetica di chi ci ha concepito. E se oggi Emanuele Scarello è un cuoco capace di mettere in tavola soluzioni tra le più estrose e centrate di tutto il Triveneto, è perché nel suo «fogolar furlano» appena fuori Udine è da oltre 120 anni e 5 generazioni che ci si tramanda ininterrottamente un sapere di sguardo ad angolo giro, che fugge dalle idee scontate come i bimbi dall’uomo nero.

In attesa di sapere se Tommaso, figlio piccolo dello chef, avrà voglia di prolungare la dinastia – le premesse ci sono: ha già chiesto in regalo una cucina – catapultarsi a gozzovigliare a Godia per esperire le trame gastronomiche trasmesse a Emanuele da sua mamma Ivonne – una che ha visto celebri fornelli in Francia e Italia e a cui si deve la stella Michelin, piovuta sul ristorante nel 1999, appena un anno dopo il debutto in cucina del figlio – è un esercizio che vale la sfacchinata da qualsiasi latitudine.
 Scarello è un ragazzo che non fa il fenomeno: «non mi alzo alle 4 per andare a prendere il pesce fresco; se faccio colazione alle 8.30 non vuol dire che la mia materia prima sia meno fresca», rivela. Eppure le stimmate del fuoriclasse ci sono tutte perchè i suoi lavori sull’oliocottura, sulle basse temperature e sulle illusioni di pasta fatta senza farina potrebbero tutti entrare come appendice pratica nell’ipotetico manifesto della nuova cucina italiana. Il pubblico di Identità Golose conosce già i suoi spaghetti trasparenti cotti nell’acqua del pomodoro.

Bicchierini, spume e cucchiai: «la mia cucina di oggi è una sintesi di abusi passati». Le vittime: ingredienti e materie prime mai troppo distanti dal recinto friulano. Ed è un lavoro sempre schizzato con felice cromia pittorica - gli ultimi Ravioli di ombrina portano a un passo dalla sindrome di Stendhal - tracciata non da un artista o pensata da uno scienziato ma da un cuoco che ha un po’ di entrambi. Ma prima di tutto da un uomo di pancia e cervello che si scotta, si sporca e non si piega mai alle sirene dell’esotico: «che mi frega di astici e aragoste se dall’Adriatico mi arrivano questi rombi chiodati?», spiega lui brandendo il pesce suddetto. Dopo averne testato la versione olio-cotta al prosciutto affumicato, impossibile non convenirne.

Ha partecipato a

Identità di Libertà, Identità London, Identità Milano, Identità New York


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt


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Capesante con "te" di alghe secche, erba cipollina e caviale iraniano

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“Raviolo” di filetto di vitello al midollo

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Sandwich di triglie e maionese d’ostrica

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Sella di cervo marinata al miele di rosmarino e PRO-fumo al suo distillato

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Tuffo in mare

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Tutto il pollo

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foto Federica Tafuro

Pollo, patate, limone e caffè