Davide Scabin

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

Combal.zero

piazza Mafalda di Savoia
Rivoli (Torino)
T. +39.011.9565225
combal.zero@combal.org

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C'era una volta una trattoria in un angolo di Piemonte che serviva “clandestinamente” menu creativi, in anni non sospetti. Il Combal. E poi un ristorante modernissimo, di cristallo, accanto a uno dei più importanti musei d'arte contemporanea aperti in Italia. Che serve piatti di grande cucina classica e borghese. Il Combal.zero. Queste le due facce della stessa medaglia, di quell'intelligenza complessa ed eclettica propria di Davide Scabin.

Cuoco in continua evoluzione, rivoluzionario nel pensiero e rigoroso nell'azione, che già oggi sarebbe capace di ricostruire un ristorante da capo. Ma forse lo fa già tutti i giorni, in quel di Rivoli, mescolando tecnica e materia senza retoriche da territorio o da cucina d'avanguardia e cercando invece stimoli nel suo lavoro e dai suoi commensali. Ecco perché il suo pensiero si manifesta in tanti volti, gastronomicamente parlando: in funzione del messaggio, del momento e del contesto, perché la sua idea di cucina non può restare mai ferma. Per definizione.

Davide Scabin, il più innovativo di tutti, definisce e ridefinisce i suoi modelli e di cucina e le sue ispirazioni ogni giorno. Provocatore, provocatorio e perfezionista riesce a dare nella sua cucina contenuti che vanno al di là del piatto. Ma partono sempre dalla centratura sul gusto. Sia quando gioca con forme e consistenze sia quando scolpisce la materia in cerca dell'assoluto. E così Scabin è quello della Check Salad ma anche quello del Filetto di fassona impanato alla torinese. Oppure è le due cose insieme quando inventa i Ravioli shake o il Rognone al gin. Senza contraddizioni, capace di ragionare e stupire, di proporre il piatto creativo dell'anno o il miglior prodotto del territorio. Ma solo quando esiste davvero.

 

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano, Identità New York


chef del Combal.zero di Rivoli (Torino), prima due poi (dal 2016) una stella Michelin. Per un certo periodo ha seguito anche la linea di cucina della Trattoria Blupum di Ivrea (Torino) e di Mulino a Vino a New York

a cura di

Marco Bolasco

classe 1973 (come Zanatta), vive a Roma e lavora a Firenze e Torino. Direttore dell’enogastronomia in Giunti e direttore editoriale di Slow Food, scrive su Repubblica e ha ripreso a farlo sul suo blog Cibario