Nadia, Antonio e Giovanni Santini

Dal Pescatore

località Runate
Canneto sull'Oglio (Mantova)
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Nadia Santini è l'indiscussa signora dei fornelli italiani e non solo quelli: sono stati i francesi a incoronarla migliore cuoca del pianeta. Veneta, ha conosciuto Antonio Santini (nella foto, in primo piano) all'Università a Milano: lui figlio di osti molto legati alla loro terra e alle sue acque, quelle del fiume Mincio. Come i suoceri, Nadia trae la sua forza, oltre che in una profonda religiosità e rispetto etico dell'uomo-cliente, nelle tradizioni della terra d'adozione.

Trasformata l'osteria di famiglia, specializzata in pesciolini fritti, in un ristorante di lusso, la carta rispecchia, sempre e in pieno, il territorio, declinato secondo le stagioni. La difficoltà del lavoro di questa cuoca, che ha nel marito uno straordinario interprete dei riti del servizio, sta proprio nella mancanza di sorprese in carta, nel rifiuto di ricorrere a effetti speciali, all'uso di materie prime ruffiane piuttosto che nell'assecondare le mode del momento. Se un giorno dovesse proporre un sushi padano, state certi che ne ha trovato la ricetta in qualche trattato del Settecento rimasto nascosto in un polveroso archivio comunale.

Così se leggete in carta Tortelli di zucca sono proprio loro, quelli che potete mangiare pochi chilometri più in là. All'apparenza però, perché la cura nella scelta della materia prima (l'orto è tra il giardino e il fiume) e la profonda conoscenza della stessa, li rendono unici. Se poi aggiungi che ormai i tortelli li fa il figlio Giovanni (anche lui in foto), già tra le più importanti firme della cucina italiana, allora capisci che la dinastia è destinata a non conoscere confini temporali.

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano


a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi