Rocco Princi

Panetteria Princi

via Speronari, 6
Milano
T. +39.02.874797
princi@princi.it

«In nome del pane». Nulla di blasfemo nella headline scelta da Rocco Princi per sintetizzare un vero e proprio sacro fuoco che da più di 20 anni lo spinge a «farlo come si faceva una volta». Una sacrosanta crociata, levata da un piccolo panificio di Villa San Giovanni, Reggio Calabria, a una manciata di chilometri dalla nativa Fiumara, realtà troppo anguste per contenere tutta quella caparbia ambizione.

È così che un giorno, salendo a Milano per imparare a fare la ciabatta col buco, rimane folgorato dai ritmi di una città che potrebbe dar dimora concreta ai suoi sogni. Non ci pensa due volte e in breve tempo, all’alba del 26 dicembre 1986, tira su la claire di una bottega di via Speronari, inserzione della centralissima via Torino. Un azzardo imprenditoriale anche piuttosto costoso, che nel tempo diventa però un’epidemia su diverse altre arterie meneghine; una febbre dilagante per pani, pizze e dolci di qualità superiore che oggi escono da altri 3 punti della città (via Ponte Vetero, piazza XXV aprile e largo La Foppa) e che nel 2008 ha fatto sentire i suoi desideratissimi effetti anche a Londra.

Princi muove da un assunto preciso: il pane è il principe degli alimenti – non a caso il ben più ampio universo del «companatico» è una sua emanazione lessicale – e come tale va trattato. Vade retro, allora, a tutte le scorciatoie tipo lievito di birra che flagellano i pani della piccola e grande distribuzione, quelli che dopo un giorno appena sono buoni solo per il labrador o per fare massa grattugiati nella scatola dell’impanatura. Il sì gioioso dev’essere invece tutto per ingredienti rigorosamente naturali e semplici come il lievito madre, l’acqua, la farina biologica, il sale integrale e persino il fuoco, ricavato ardendo legna di faggio perché, spiega Rocco, «non si può fare una catena d’anelli d’oro con un anello di plastica».

Tutte queste materie prime sceltissime devono poi interagire in tutta trasparenza sotto gli occhi del consumatore: una delle rivoluzioni di Princi, che poi è un ritorno alle origini, è che ognuno dei suoi panifici è concepito per far convivere sotto lo stesso tetto il laboratorio in cui si impasta il pane e l’area in cui si vende e si consuma. «Panetterie» che tra l’altro hanno tutte una foggia di grande valore estetico e architettonico. Questo perché Rocco Princi, figlio della Magna Grecia, sa bene che bello e buono non possono vivere disgiunti.

Ha partecipato a

Identità di Libertà, Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007) e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt