Italian FOOD&WINE Festival

Simone Padoan

I Tigli

via Camporosolo, 11
San Bonifacio (Verona)
T. +39.045.6102606
info@pizzeriaitigli.it

Le tradizioni esistono, ma per fortuna non sempre sono monoliti uguali nel tempo, non sono pietre disseminate sul cammino dell’uomo e un bel giorno riposte in un museo. Sono fiori sbocciati per caso o per volontà di qualcuno e che nel tempo altri hanno fatto loro, riproponendoli più o meno fedeli all’originale. Ed è proprio il rinnovato interesse verso quella o questa realtà che fa in modo che giunga fino a noi, uguale e diversa nello stesso tempo. Se la pizza è attualissima tuttora, gradita a tutti ovunque nel mondo, non è certo per le catene del mangiar economico, che sfruttano l’imperativo del nutrirsi, bensì per la capacità di taluni di mantenere alta la qualità, rinnovandola tanto o poco a seconda dei motivi più disparati.

Una di queste persone è Simone Padoan, veneto di Verona, nato nel 1971, ultimo nato di 9 fratelli in una famiglia che aveva estrema dimestichezza con farine e lieviti, pomodori e mozzarelle, quando non è ancora maggiorenne va a lavorare nella pizzeria di uno dei suoi “brother”. Vi resta sei anni, fino a quando nel ’94 si sente pronto per guidare un’insegna tutta sua. Altri sei e al cambio di secolo cambia totalmente registro. Continua a esercitare la professione di pizzaiolo ma si tratta di pensare alla pizza in una maniera completamente nuova. Lavora sulle materie prime, sulle preparazioni, sulle forme, sul modo di servire e quindi di consumare proposte che non rientrano negli schemi noti. Nascerà la pizza gourmet.

In un mondo che fa la corsa sul prezzo più basso e sul numero massimo di pizze proponibili in un turno, pranzo e cena, la grandezza di Padoan sta nell’avere applicato i parametri dell’alta cucina al più italiani dei piatti italiani. Ai Tigli, a San Bonifacio, tra Verona e Vicenza, nessuno va per una pizza e via, dopo il cinema o prima della discoteca. Ognuno ordina la sua, meglio se in gruppo, poi Simone le mette in scala e inizia a servirle dalla più delicata alla più gagliarda, e in spicchi perché tutti possano gustarle tutte. Non c’è più “la mia pizza”, ci sono i menù composti di volta in volta. Tutti ci siamo cambiati un pezzo di pizza, solo che lì diventa la regola.

E quando, estate 2012, la regola non è più una novità, Padoan attua una nuova rivoluzione: I Tigli cambiano anima, volto e pelle. Non più solo pizze. Del resto la pasticceria era già di un livello sbalorditivo. E non più solo pranzo e cena. Comanda il lievito madre, replicato il più possibile, e detta legge il piacere di soddisfare i clienti quasi a ogni ora del giorno e della notte. I Tigli da settembre aprono al primo sole per le prime colazioni e chiudono oltre la mezzanotte con le ultime pizze. Cambiano le ore e cambia di conseguenza il menu.

La pizza con Padoan non è più cucina povera e frettolosa. Diventa un rito che incide nel panorama della ristorazione italiana. Tutti gli devono essere grati, anche quei napoletani che lo vedono come fumo negli occhi perché ha aggiornato le lancette dell’orologio, dicendo sempre grazie al Pizzaiolo Ignoto che inventò la pizza ma senza mai farsi schiacciare da tradizioni e retorica.

Ha partecipato a

Identità di Libertà, Identità Milano


classe 1971, pizzaiolo per destino (è nato in una famiglia di pizzaioli) e per vocazione, è titolare dal 1994 de I Tigli a San Bonifacio (Verona). Due ristrutturazioni, nel 2000 e nel 2012. Ha legato il suo nome alla pizza gourmet. Per Gribaudo ha curato con Serena Dei il libro "L’arte della pizza"

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi
 


Ricetta per l’impasto della pizza
Pizza con merluzzo al vapore con limone, crema di borragine amarene sciroppate
Bufala Campana
Focaccia al pepe bianco… la versione dolce di Pizza e Birra
Impasto a lievitazione naturale con germinati
Pizza con crema di senape fresca con ricotta vaccina
Pizza con lingua di manzo a mo’ di cannellone, crema di fagioli borlotti profumata di cannella, noce moscata, olio di mandorla e miele, gelatina di acqua di peperoni
La dolce pizza
Mezzogiorno in mezzo all’orto