Andrea Mattei

La Magnolia dell'Hotel Byron

viale Morin, 46
Forte dei Marmi (Lucca)
T. +39.0584.787052

Andrea Mattei da Pietrasanta è un trentenne o poco più, ma è come se ne avesse una quindicina di più. Non che se li porti male. È che in un Paese in cui i bamboccioni cominciano a sbattersi veramente all’età che il cuoco ha ora, sapere che qualcuno ha iniziato a tirarsi su le maniche ben distante dalla maggiore età, stupisce. Curiosamente, l’origine del suo peregrinare coincide col destino: l’Hotel Byron di Forte dei Marmi. Da qui partì come commis di cucina nel 1996 e qui ritornò nel 2003 come capo-partita e chef di cucina poi.

Il Mattei-pensiero è lampante come i piatti con cui da forma sia alla linea più tradizionale sia alla carta gourmet del ristorante: «sono un fan del buono assoluto, credo nel prodotto e nei sapori veri, quelli cucinati, non quelli astratti e assemblati». Tra Ducasse e Adrià, il giorno e la notte, il cuoco sceglie il primo, anche perché fu decisiva l’esperienza al Plaza Athenée di Parigi, sotto il suo magistero, all’epoca in cui il vice-capo era Jean-François Piège: «una scuola perfetta: grandi tecniche, grandi prodotti», sospira Mattei al ricordo. E dell’influenza esercitata da Angelo Paracucchi, il cuoco più sottovalutato nella storica della cucina italiana contemporanea? E quella di Valentino Marcattilii? Vogliamo parlarne? «Il primo era un grandissimo: quello che noi cuciniamo oggi, lui lo faceva già ai tempi della nouvelle cousine. Sprigionava carisma anche a dire le cose più banali». Al San Domenico di Imola imparò invece «a elevare il gusto sopra ogni orpello, dall’uovo in raviolo in giù». Poi venne Pinchiorri, «la prima grande brigata, una macchina perfetta».

Ma se oggi Mattei è da novembre 2011 anche un cuoco con la dotazione di una stella, lo deve più di tutti al nome meno altisonante: Rolando Paganini, oggi insegnante alla scuola alberghiera di Massa Marittima, «un padre nel lavoro: mi ha insegnato a essere me stesso». A lui il grazie di tutti i ghiottoni che oggi transitano in Versilia, a caccia di una delle cucine più lucenti e curiose del territorio.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e insegna Tendenze di cucina del mondo presso diversi istituti. twitter @gabrielezanatt


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Gnocchi di patate rosse all’olio extravergine d’oliva in pepata di cozze
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

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Raviolo all’olio extravergine d’oliva al cacio e pepe di ricciola
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

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Focaccia con mortadella di Bologna, granella di pistacchi, formaggio fresco e senape in foglie
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

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Pizza con capesante e purea di ceci
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013