Andoni Luis Aduriz

Mugaritz

Aldura Aldea, 20
Errenteria
Spagna
T. +34.943.522455

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Andoni è un predestinato, una di quelle persone che aprono bocca e stupiscono anche senza emettere suoni, parole, concetti. Facile immaginarsi quando si mettono davvero all'opera cosa succede. Nel caso di questo cuoco basco, è successo che abbia bruciato le tappe: nel 1994 è secondo alla prima edizione del Campionato spagnolo per giovani chef, l'anno seguente lo vince e, tempo altre 3 stagioni, eccolo nel 1998 alzare la saracinesca del Mugaritz a Errenteria, non distante da San Sebastian. Giusto il tempo necessario perché si faccia conoscere e nel '99 una guida lo premia come migliore insegna di Spagna e un'altra per la miglior elaborazione a base di formaggio, un altro anno e la stessa lo elogerà per l'attenzione verso i sigari cubani così come ci sarà chi, stesso anno, il 2000, lo incenserà per un piatto di baccalà, pesce che in Spagna non ha quell'aura negativa, da piatto per i poveri, che ha in Italia.

Per farla breve, Andoni ha una cura maniacale nella scelta delle materie prime che va oltre al loro mero acquisto. Classe 1971, è un ragazzo dai modi timidi e garbati, ama approfondire la conoscenza di ogni ingrediente esplorandolo sia a livello organolettico sia storico. Non lascia nulla al caso per evitare di farsi sorprendere dalle conseguenze di un abbinamento. Hai l'impressione che la prova reale, la realizzazione concreta di una ricetta, sia solo un di più perché tutto già studiato in precedenza, reazioni comprese. Fondamentale il suo libro sul Bacalao, da memorizzare quello sull'uovo, intrigante quello sul foie gras, splendido e stimolante Clorofilia dedicato all'uso della flora in cucina, con foglie, germogli e fiori accanto a pesce o carne. Non è insomma un libro vegetariano, ma l'individuazione di sentieri che possono portare in primo piano momenti all'apparenza insignificanti. Dal 2008 è nel panel organizzativo di Gastronomika, congresso di cucina basca e internazionale organizzato ogni anno a novembre nel Kursaal di San Sebastian. E dal 2011 e 2012 è tornato sul podio dei migliori ristoranti al mondo: terzo nei 50Best dietro a sua maestà Redzepi e i fratelli Roca.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi
 


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Cagliata di latte di pecora e fieno condita con foglie bruciate di felce, zucca glassata in uno sciroppo non dolce

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Lombata di manzo arrosto profumata fra braci di tralci di vite, filamenti di timo e coloranti naturali, ceneri, sali e ravanelli croccanti

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Crema gelata di violette, polvorón caldo di mandorle, schegge di pan di spezie e tè verde

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Patate cotte nell’argilla grigia con una crema leggera di aglio confit e tuorli di uova di fattoria

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Pasta succosa di cioccolato, crema fredda di latte, fondi dorati e pompas di fumo e cacao