Marcello Leoni

Leoni

È un ruggito selvaggio nel silenzio della ristorazione bolognese, Marcello Leoni. Grande nome della ristorazione felsinea, è forte di un passato al turbolento Trigabolo di Argenta, poi al fianco di Gianfranco Vissani, “il più grande cuoco italiano dei nostri tempi, un concentrato di estro, cultura gastronomica e grande professionismo”, dirà del maestro di Baschi. Scocca nel 1998 il passaggio al rango di chef patron con l’acquisizione, assieme al fratello Gianluca, del Sole di Trebbo di Reno. Qui i fratelli Leoni sviluppano una cucina personale, che definiscono “classico-atomica”: si distingue per la grande cura e conoscenza del prodotto, con una decisa predilezione per il biologico, ma anche per la coralità, la stravaganza e gli affondi creativi, con sporadiche escursioni nella molecolare.

Da febbraio 2012, la grande svolta: il ristorante a Bologna città. Che galleggia sulla città come il profumo di qualcosa di buono. Sotto la piattaforma della balena, quartier generale di Unipol, sfreccia il traffico che collega i punti nevralgici del business bolognese, in attesa (altro Godot ritardatario) del contestato people mover. Porta Europa, tredicesima porta di Bologna, eretta in questo terzo millennio, è una struttura immaginifica fatta di ferro e vetro sopra il tourbillon della città. Ma dentro il ventre di Moby Dick il silenzio è totale. Strutture curvacee come costole per proteggere gli ospiti durante lunghe traversate.

Un simile scrigno, il cui allestimento ha impegnato Marcello e la mecenatesca compagnia assicurativa per oltre un anno dalla chiusura del vecchio Sole di Trebbo di Reno, ha fatto sognare i gourmet petroniani. Che hanno potuto sbocconcellare una cucina matura e personale, capace di staccare i dividendi della lunga esperienza al fianco di Vissani rivalutandoli in base ai tassi della contemporaneità. Succulenze, dissolvenze, avvolgenze innescate da umili patate, rustici cavoli e setosi cannellini emulavano la sensualità decadente della noblesse francese, senza rinunciare allo sprint galvanizzante di quanto è mediterraneo e insieme popolare. Mentre la generosità non era svilita da una semplicità up-to-date, che affila i contrasti e sfronda gli eccessi in direzione di una pulizia inusitata.

Piatti vecchi, nuovi e ripensati hanno composto un mix che segnava il chilometraggio del cambiamento in atto. All’originalità della formula contribuisce la moglie di Marcello, Valentina Tepedino, grande esperta del nostro pesce con Eurofishmarket. Nel 2015, l'esperienza a Bologna città si è chiusa. Per conoscere i sentieri attuali e futuri del cuoco, leggere marcelloleoni.it.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini


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Ristretto di essenza di rombo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

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Spaghetti di vongole
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008