Jordi Herrera

Manair˛

Diputacion, 424
Barcellona
Spagna
T. +34.93.2310057
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Quando parla in pubblico Jordi Herrera non è certo un istrione. Appartiene piuttosto alla categoria dei maestri, nel senso di quei professionisti che, con parole chiare e ben scandite e gesti legati all’esecuzione di un piatto, sanno esporre teorie e pensieri loro, catturando per la chiarezza l’attenzione della platea. Il resto lo fa l’originalità delle tesi esposte.

In Italia c’è chi ha ironizzato su una delle due tecniche pensate e reclamizzate da Herrera, che viene spontaneo chiamare Manairò per identificarlo con immediatezza visto che la Catalogna è piena di Jordi e di signori Herrera pure. Prendere un dettaglio che suona insolito, e farlo diventare la particolarità distintiva di un evento/personaggio/lavoro è facile e spesso inevitabile, a patto però di conoscere la storia nella sua totalità. In tal senso, Herrera è colui che griglia con la fiamma ossidrica, solo che da questo a farlo diventare un fabbro o un meccanico della cucina ce ne passa, anche perché chi non lo conosce - e pensa di essere ironico esprimendosi così – rimane a livello di estrema superficialità. Intanto Jordi non usa una fiamma ossidrica da officina, quelle ancora più grandi di una bombola da sub, ma quei cilindretti normalmente impiegati per caramellizzare lo zucchero sulla crema bruciata o crema catalana che dir si voglia. Insomma ha trovato un altro impiego per un oggetto quotidiano nelle cucine del suo paese.

Ha invece studiato una griglia originalissima che ricorda il materasso tutto chiodi dei fachiri, un rettangolo in ghisa con spuntoni lunghi una dozzina di centimetri e due maniglioni laterali. Prima l’arroventa rovesciata sul fuoco, poi la gira, inserisce degli aromi tra le punte, appoggia il filetto di carne e quindi via con la fiamma: prima incendia gli odori, poi cucina la carne su tutti i suoi lati sfruttando il fatto che in pratica tutta la sua superficie è a portata di fiamma, come non è con le griglie tradizionali. Alla prova palato, il risultato è stupefacente, una sinfonia di profumi e un leggero, elegante profumo di affumicato grigliato. E, si badi bene, la cottura avviene in cucina, non al tavolo come con la lampada per le crepe. Lo stesso con il sorbetto all’azoto. Insomma, Jordi non fa del cinema per stupire i provincialotti.

L’altra tecnica a cui importante è quella della cottura al vapore per gli scampi. Avete in mente il bollitore di un ferra da stiro al vapore? Quei bollitori esterni da tintoria professionale? Bene, lui infila la sonda (che normalmente alimenta il ferro) sotto il carapace e dà vapore, calore acqueo che viene sparato direttamente all’interno del crostaceo (vivo) che viene così cotto in un niente. Anche in questo caso, il risultato è strabiliante perché il calore non altera la struttura della polpa, anzi la rispetta coccolandola. In questo caso si potrebbe dire che cucina con il ferro da stiro… La bellezza della cucina del Manairò è che tutto questo lavoro a monte, non viene denunciato in pubblico. I nomi delle pietanze sono assolutamente normali, con diversi inni alla tradizione catalana, segno che il fine del lavoro di Herrera è la bontà dei piatti e la soddisfazione concreta del cliente, della sua pancia e di conseguenza del suo spirito. Non sono affatto fuochi d’artificio fini a se stessi.
Ha partecipato a

IdentitÓ Milano


a cura di

Roberta Corradin

Roberta Corradin è nata a Susa nel 1964. Scrive di viaggi e cucina per diverse testate tra cui L'Espresso ed è autrice di alcuni volumi, ultimo Le cuoche che volevo diventare