Vittorio Fusari

Dispensa Pani e Vini

via Principe Umberto, 23
Torbiato, frazione di Adro (Brescia)
T. +39.030.7450757
info@dispensafranciacorta.com

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Vittorio Fusari, classe 1953, lombardo di Iseo, figlio di ferroviere e studi in filosofia, prima che valente cuoco è stato capostazione nella sua città natale. Per tanti anni ha guidato Il Volto, sempre a Iseo, dal 1981: era un nido di 4 amici che volevano, in un’osteria, poter degustare grandissimi vini mangiando ottimi bocconi. Sei anni dopo, tale la passione e la bravura scoperte ai fornelli, sarebbe stata la volta delle Maschere, ristorante di alta cucina d’autore, una gustosissima avventura proseguita fino al ’95 con la sua chiusura e il trasferimento della sua anima “alta” nella cucina del Volto, una delle pochissime autentiche osterie di paese dove a tutte le ore si può giocare a carte e bere un buon bicchiere, salvo coesistere con piatti che sono anche di assoluta qualità creativa.

Quando un giorno si stilerà l’elenco dei grandi piatti italiani, accanto al Raviolo Aperto e alla Passatina di ceci e gamberi, ci sarà anche la Sfogliatina di patate con caviale di Fusari. La creò, in piena terra di Franciacorta, per celebrare il nuovo millesimo di una cantina, una patata avvolta in una sfoglia sulla quale, appena uscita dal forno, Vittorio depone panna acida e caviale. L’inizio è ustionante, uno mette immediatamente giù la forchettata e attende, soffia, apre, quasi pasticcia, timoroso di sciupare i magici ovetti “delicatosalati”, un rifiutarsi della pietanza che suona quasi come un voler obbligare il commensale a un corteggiamento prima dell’unione tra boccone a palato. E mano a mano che la temperatura cala, uno capisce che può farsi sempre più intraprendente ed è l’apoteosi del gusto.

La cucina di Fusari è ovviamente molte altre cose ancora, anche un’insalata riccia con ostriche e mozzarella di bufala che suona singolare, ma trova la sua logica nel desiderio di ricreare la terra e il mare salernitani dai quali arriva il suo amore. Poi può capitare che la carne si quanto di più territoriale possa arrivare dalla zona: il manzo di Rovato all’olio che in Spagna, a un congresso a tutta creatività, non conoscendo il passato della provincia bresciana ha fatto gridare al genio creativo che abbina la carne all’olio in preparazione e non come condimento. Tutte alchimie che da qualche anno riproduce alla Dispensa Pani e Vini di Franciacorta, un magico locale pulifunzionale costruito con la complicità di Vittorio Moretti, uno che di grandi cuochi (e grandi vini) se ne intende. E, dal 2015, anche a Milano, al Pont de Ferr.

Ha partecipato a

IdentitÓ Milano


a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi