Christophe Felder

pasticcere

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Capita che un giorno ti trovi davanti un dolce semplicemente, gioiosamente buono e te ne innamori. Semplice da mangiare anche se non necessariamente semplice è la sua concezione, e per questo tanto più affascinante. Ci ha incantati al primo assaggio, e ha continuato sino alla fine, e anche dopo nel ricordo, il méli mielo di rughetta e pompelmo rosa, rallegrato da una vinaigrette alla vaniglia e coronato da un sorbetto di pompelmo, che Christophe Felder, ex chef pasticcere del Crillon a Parigi, ora consulente per una catena di pasticcerie giapponesi e prolifico autore di ricettari di cucina belli e possibili ha preparato per una volta a Londra.

Incantati: intanto, per la freschezza, la gioiosità, l'allegria, la bontà, l'immediatezza. Poi, per le idee che c'erano dentro: l'impiego delle verdure nel dessert, la vinaigrette alla vaniglia che accarezza le foglie della misticanza scoprendone una dolcezza inusitata, e la base di sorbetto, un cuscino morbido sul fondo del bicchiere. Aperto, socievole e chiacchierino anche il carattere del concassé di cetrioli e mela verde marinata alla menta, quasi una risposta dolce allo tzatziki greco, con il sorbetto alla menta come fondo. Idea copiabile a casa con discrete probabilità di successo. A differenza del confiné di peperoni al cumino e limone, con fragola e lampone e un fondo di gelato al cioccolato sferzato da grani interi di cumino: un gioco di frizione e acceleratore che richiede perizia e cognizione di causa.

Peccato solo che Felder abbia abdicato lasciando la ristorazione per la ricerca: in una cucina bunker sulla Rive Gauche a Parigi, mette a punto dessert che verranno realizzati in Giappone, con la sua signature. Il ristorante, dice, talvolta gli manca: «Essere pressati, la costrizione del tempo, stimola la creatività». Intanto investe in un hotel nella sua città natale con le camere che si chiamano come spezie, frutti e dolci. Poi magari un giorno la ristorazione gli mancherà abbastanza da ritornarci, con la naturalezza e il divertimento che conferiscono piacevolezza al risultato. «Non ho mai l'impressione di lavorare», dice, anche se l'elenco dei progetti in corso fa venire il capogiro.

Ha partecipato a

IdentitÓ Milano


a cura di

Roberta Corradin

Roberta Corradin è nata a Susa nel 1964. Scrive di viaggi e cucina per diverse testate tra cui L'Espresso ed è autrice di alcuni volumi, ultimo Le cuoche che volevo diventare

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Ghiottoneria imprevista

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Insalata luminosa, vinaigrette alla vaniglia, crema catalana