Loretta Fanella

 crediti: Brambilla - Serrani

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OpÚra del Relais Sassa al Sole

via Zara 186, località Genovini
San Miniato (Pisa)
+39.0571.460494

Supercalifragilistichespiralidoso. Non sono tanto i serici capelli biondi, su cui immaginiamo una toque cerulea e conica, ad assimilare la pasticciera Loretta Fanella a una fata. Quanto l’ingenuità, la vena naïve e la facilità al virtuosismo, che sconfina nell’incantesimo e in un immaginario degno dei fratelli Grimm.

Di lei ho sentito parlare per la prima volta dall’austero Carlo Cracco, mentre cuoceva lo zucchero. Stiamo parlando di una manciata di anni fa, che nel fast-moving di Loretta equivalgono a tre o quattro ere geologiche per noi comuni mortali. Dall’alberghiero di Fiuggi agli schermi televisivi e ai palcoscenici dei congressi, fino al tuffo risoluto nel libero professionismo: le clessidre sembrano essere impazzite, anticipando quasi il ritiro di Ferran Adrià. «Nel campo dei dessert c’è molto da fare, e ho pensato fosse più utile una figura di catalizzatore che mettesse in movimento i saperi».

Dopo gli insospettabili esordi nel salato, i suoi maestri sono stati Fabio Tacchella, il succitato Carlo Cracco e Oriol Balaguer. Ma la metamorfosi miracolosa si è compiuta al Bulli, sotto gli auspici di Ferran e Albert Adrià. Approdata per uno stage mensile, qui Loretta si è fermata per tre anni, conquistando la stima generale. Nelle sue mani affusolate le chiavi del taller, dove ha messo a punto alcune delle sperimentazioni più deflagranti di Roses. E poi la parentesi fiorentina all’Enoteca, nella quale per la prima volta ha potuto mettere sul piatto una pasticceria tutta sua.

Della sua formazione restano le basi classiche e qualche tecnica contemporanea, sempre personalizzata e piegata al ludos. Paesaggi commestibili, giocattoli e rompicapo, divertissement zoomorfi e interattivi. Perché l’avanguardia per Loretta è la cassetta del prestigiatore, piuttosto che una divisa da indossare sul fronte. Tanto che il gusto si ferma sempre un passo prima della provocazione, per non guastare quell’esclamazione di meraviglia infantile, che da Schiller in avanti è l’inconfondibile firma del poeta. Impressa, dopo una breve parentesi al Borgo San Jacopo dell'hotel Lungarno, sul ristorante Opéra di San Miniato, l'insegna che certifica il presente e il futuro di Loretta come cuoca a 360°.

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a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini


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