Wylie Dufresne

Wd-50

50, Clinton street
New York
Stati Uniti
T. +1.212.4772900

Wylie Dufresne, figlio di un designer nonché ristoratore, è approdato in Clinton street, a New York, nel 1999 ma al numero 71, chef del Clinton Fresh Food portato nel 2002 ai 27 trentesimi sulla guida Zagat. Nell'aprile 2003 l'apertura del Wd-50, sigla che è la fusione delle iniziali di Dufresne e del numero civico ma che gioca anche sulla sigla di uno spray usato oltre oceano per sbloccare gli ingranaggi arrugginiti, il Wd-40.

Soci nella nuova impresa, sono lo chef Jean-Georges Vongerichten (di cui Wylie è stato sous chef) e il ristoratore Phil Suarez. Dufresne è dotato di notevole umorismo e di grande curiosità che lo differenza dai cuochi americani affetti da gigantismo, sempre pronti a confezionare portate ricche di tutto e di troppo. Wylie è curioso e sempre pronto a sperimentare nuove vie chimico-fisiche, molecolari secondo un termine inizialmente molto di moda, in seguito meno: ciò che conta è che nel caso di questo ragazzo i contenuti sono sempre garantiti.

I piatti sono descritti solo con gli ingredienti: capasanta, pannacotta di chorizo, foglio di riso selvaggio piuttosto che terrina di foie gras e alici, chutney di agrumi, dragoncello (e il dragoncello arriva in schiuma, non spuma). Ora, sin dallo studio dei contrasti e dall'audacia delle fave di cacao che scortano le acciughe marinate sposate al foie gras, è evidente che il ragazzo ha coraggio, talento e un garbo tutto europeo. Vedere l'Uovo affogato in brodo di parmigiano: più che brodo è un elisir, con un gioco di vermicelli croccanti che si comprano negli alimentari indiani. O gli Scrambled eggs ravioli, piatto con cui stregò Vinopolis a Identità London 2010.  Questo per fornire il clima di una cucina nella quale Dufresne rielabora gli ingredienti locali declinando la sintassi delle mille comunità internazionali che convivono in Manhattan.

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano


a cura di

Roberta Corradin

Roberta Corradin è nata a Susa nel 1964. Scrive di viaggi e cucina per diverse testate tra cui L'Espresso ed è autrice di alcuni volumi, ultimo Le cuoche che volevo diventare