Graziano Di Nisio

Macelleria Beccheria

via Zecca, 1
Chieti
T. +39.0871.65810
graziano@beccheria.it
Il dannunziano«Settembre, andiamo. È tempo di migrare. Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori lascian gli stazzi e vanno verso il mar» incarna profondamente l’ideologia di questo popolo, ancora molto legato alle tradizioni. La transumanza dei capi e il forte legame con il mare: sono caposaldi ancora per molti abruzzesi. Curare il bestiame all’aperto nel periodo estivo comporta un surplus organolettico per la carne, figlio della biodiversità dei pascoli della Maiella e del Gran Sasso.

Nella piccola Chieti tutto questo è lucidamente noto da 40 anni alla famiglia Di Nisio: non la solita macelleria, ma una Beccheria d’antan in cui la carne viene trattata il minimo necessario e rigorosamente selezionata dall’inizio della filiera. Non il solito “taglia fettine” ma una figura di macellaio-selezionatore di razze autoctone, che compra direttamente dagli allevatori seguendo tutta la filiera del capo. I sapori che cerca Graziano Di Nisio sono puri ma decisi, da razze di carne pregiate, frutto del lavoro di allevatori seri.

Per Oscar Wilde, «le cose ordinarie danno al mondo il suo contenuto, mentre le cose straordinarie ne sono il valore», e questo viene splendidamente confermato coi fatti da Graziano. Tutto l’anno è possibile trovare l’agnello, selezionato tra le razze locali tra cui l’Appenninica e la Pagliarola. Sono le piccole cose che fanno la differenza, costruita sulla genetica e su una passione smisurata per la gastronomia. Graziano segue attivamente il Consorzio del vitellone bianco dell’Appennino Centrale, la razza Marchigianam che ha caratteristiche simili alla Chianina toscana. E poi il cinghiale: difficile trovarne di altissima qualità a causa dell’imperversare di malattie tra i capi. Non vanno infine dimenticate le ottime produzioni di salumi locali come l’Annoia e la Ventricina, quest'ultima rigorosamente con molto peperoncino e insaccata nella vescica del suino. E pensare che all’inizio Graziano era poco affascinato da questo lavoro: preferiva gestire un pub, cosa che ha fatto per 2 anni.
Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Andrea Pendin

classe 1981, una laurea in Scienze Gastronomiche, è un teorico e un pratico: produce vino, olio e le varietà antiche di Broccolo Fiolaro nel Vicentino