Manolo De La Osa

Las Rejas

General Borrero, 49
Las Pedroñeras
Spagna
T. +34.96.7161089
info@lasrejas.net

«Da noi si mangia quel che i pastori mangiavano una volta. E noi, gourmet del XXI secolo, ci fidiamo di loro». Basterebbe la frase che campeggia sul suo sito internet per riassumere la filosofia di fondo di Manolo De La Osa. Per capire ancora meglio il personaggio, ci affidiamo volentieri al testo che il giornalista francese, da 30 anni di casa a Barcellona, Philippe Regol, ha realizzato per l’edizione 2010 della Guida ai Ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose: «Manolo De La Osa è sicuramente il cuoco più amato di tutta la gastronomia spagnola. Affabile e ospitale, porta a passeggio la sua figura attraverso le sale odorose del suo ristorante, situato a Las Pedroñeras, uno dei paesi più brutti della Mancia, a 50 km dalla patria di Don Chisciotte (anche se, in effetti, per la stazza e l’amore per il buon cibo, somiglierebbe più a Sancho Panza).

Autodidatta di genio, è il grande riformatore della cucina tradizionale della sua terra. Nelle sue mani, i prodotti del luogo conservano la loro sostanza gustativa ma acquisiscono una raffinatezza e una leggerezza più consone ai tempi attuali. Manolo non si limita a un mero aggiornamento del passato. È capace anche di destrutturare in modo geniale la zuppa d’aglio, prodotto cult del suo paese. Padroneggia le erbe e le specie come nessuno: timo, timo-limone, santoreggia, basilico, menta, maggiorana, anice, cumino, zafferano… E ha fatto dell’aglio, questo umile bulbo, quasi sempre rifiutato dalla cucina d’avanguardia, il vessillo del suo stile culinario. Tra i piatti migliori, citiamo la Maialina da latte confit con cannella e salvia o il famoso Zampetto di agnello da latte con patata, aglio e cumino. Possiede anche il miglior carrello dei formaggi di tutta la regione».

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e insegna Tendenze di cucina del mondo presso diversi istituti. twitter @gabrielezanatt


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Galianos (Gazpacho manchego). Terra e fumo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

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Zuppa calda d’aglio di Las Pedroñeras
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010