Angel León

Foto Brambilla-Serrani

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Aponiente

calle Puerto Escondido, 6
El Puerto de Santa María, Cadice
Spagna
+34.956.851870

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Classe 1987, nato a Jerez de la Frontera, nel sud della Spagna, è soprannominato "chef del mare". Si è formato alla Taberna del Alabardero di Siviglia, poi si è perfezionato in Francia presso Le Chapon Fin, dove si è fermato per due anni, ed è tornato in Spagna alla Casa del Temple di Toledo. Finché finalmente nel 2007 non ha aperto il suo locale in un vicoletto recondito di Puerto de Santamaría, dove si è guadagnato due stelle Michelin (la prima nel 2010, la seconda nel 2015). Alla fine del 2015, il trasloco di Aponiente nella splendida sede del Molino de Mareas, davanti al mare. 

R + S + G Ricerca + Sviluppo + Gastronomia

Nella cucina di León non c’è traccia di erbe, germogli, fiori. Ma neppure di arie, sferici, gelatine o spume. Con la sua gastronomia marina di stampo essenzialista, Ángel León riesce a creare un mondo tutto suo, differente da qualsiasi altro. La sua cucina è un po’ il riflesso di un curriculum accidentato, in cui mancano i soliti nomi dei grandi cuochi d’avanguardia spagnoli, ma abbondano i lunghi viaggi sui pescherecci, che fanno di lui un grande esperto di prodotti ittici. Impegnato sul fronte ambientalista, questo ecochef rivendica una cucina a base di pesci umili e sconosciuti, estranei ai circuiti ufficiali dell’alta cucina, poco costosi eppure inestimabili.

È l’uomo delle mille idee, dall’invenzione della Clarimax, che chiarifica i brodi con le alghe diatomee, alla promozione dell’uso ecologico e gastronomico del carbone di noccioli di olive, passando per gli insaccati iberici a base di pesce. Trompe-l’oeil sano, buono, ludico e sostenibile. Ha creato una pasta di plancton marino per potenziare il gusto dei cibi e l’anno scorso ha azzardato un formaggio a base di grasso di pesce. Ángel cerca di mettere la sordina alla sua immagine di tecnochef.

Nel frattempo colleziona riconoscimenti su riconoscimenti. E mette in pista idee su idee. Ultima e più sensazionale, la bioluminscenza, uno studio sulla luce naturale nei piatti, ottenuta da una proteina di un particolare tipo di fitoplancton.

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Ha partecipato a

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a cura di

Philippe Regol

origini francesi, laureato in Filologia spagnola, da 40 anni abita a Barcellona e per 20 ha fatto il cuoco. Patito di gastronomia, ora anima il blog Observación Gastronómica 2