Bertrand Grébaut

Va’, vivi e diventa. Quando i suoi amici gli fecero capire che era più bravo a cucinare che a graffitare coi cinematografari dell'underground parigino, pochi si sarebbero aspettati vederlo incarnare un dì la nuova guardia della cucina francese. Lo dice lui stesso che, se il sabato si riposa al bancone del Baratin di Raquel Carema, è per rinfrescare con i valori essenziali della vita. Dell'apprentissage passardiano alla prima stella poco più che 25enne sotto l'egida dell'Agapé di Laurent Lapaire sfociante poi nella sabbatica fuga in Oriente (con Tatiana, la donna della sua vita) per meglio riflettere all'essenziale del resto della sua verde vita, di tutto questo Septime porta la traccia.

Uno spazio aperto, elegante, alla buona, dove l'essenzialità nordica si stempera in una rilassatezza bistrottiera più smaccatamente parigina. C'è Teo, buon maître des cérémonies e italiano-enofilo senza pari (fatevi raccontare dei suoi vini naturali che fermentano e esplodono in cantina), c'è un servizio che, con la più schietta naturalezza sembra confutare l'irrisoluzione dello Chateaubriand - metro di paragone della vocazione di migliaia di nuove carriere. Qui da Grébaut non è tanto l'utopia che scalza la realtà, è il possibile ora e qua che detta le coordinate d'una cucina d'illazione e immediata esecuzione, di cotture soft e contrasti recisi, accordi liminali e passerelle di complici consistenze.

Quando il nitore rima con sapore e schiettezza con amore, si sfondano allora mura ataviche e steccati impensabili facendo risonare sulla stessa lunghezza d'onda il sopravvivere della gastronomia (o di quel che ne resta) col bien più essenziale lifestyle della bistronomia. Ai diktat del dovere Grébaut risponde ogni dì, via il menu che gli passa per la testa (Gnocchetti di mais, crema di gruyère, salvia e germi di sanbuco, Tartare di vitellino, ostriche e mousseline di patate) che cucinare è importante ma vivere lo è mille volte di più. Certo, uscendo da lui ci saranno sempre i c******i che diranno come allo Chateaubriand «ma si mangia meglio da…».