IG2015 - programma

Carlo Cracco

Cracco

via Victor Hugo, 4
Milano
T. +39.02.876774

Che cosa si può dire ancora di Carlo Cracco, vicentino, giramondo come tutti i cuochi – perché sono l’esperienza, l’osservazione e la conoscenza che contribuiscono a edificare una grande cucina – dal 2001 a Milano, dal 2007 da solo al comando di uno dei ristoranti più sorprendenti che abbia mai visitato? Si può dire che ha una bella barba da anti-guru, che è un uomo positivo e che ama le sfide, soprattutto quelle tra i fornelli.

Ad esempio, in occasione dello sbarco a Milano di Le Fooding, la manifestazione francese che mette insieme i grandi maestri della cucina in un clima da concerto rock, ha preparato il piatto meno banale e più sconvolgente, abbinando ostrica e rognone (lo ha anche affiancato ai ricci di mare). Cracco incrocia i sapori (insalata calda e funghi, crema bruciata all’olio con burro di olio), ma il suo non è solo un gioco che utilizza i prodotti e li mischia per il semplice desiderio di esaltare in contrasto. La sua è una filosofia di sintesi: alla fine non è la diversità a essere esaltata, ma un nuovo gusto che si è formato. Non è assemblaggio, è ricerca. È una sfida perché non è facile mantenere un ristorante come questo nel centro di Milano con questa eccellenza di offerta e di magia. Ma Carlo riesce a sedurre ogni volta con la sua simpatia e la sua capacità di non dare nulla per scontato.

Ecco, è questo che mi affascina ancora, dopo anni di frequentazione e conoscenza. La sua positività si declina nella capacità di essere se stesso e al tempo stesso di rimettersi in discussione, senza cedere alla tentazione di sintonizzarsi sulle mode o sulle comodità di una cucina ripetitiva e quindi “facile”. L’altro aspetto che mi piace di Carlo e che è significativo per la definizione di un “comandante” è che si è attorniato di bravi collaboratori, come Matteo Baronetto e Luca Gardini, campione del mondo dei sommelier.

La bravura di chi ti sta attorno è sempre un segnale importante della tua. Soltanto i mediocri, infatti, si scelgono collaboratori scadenti. Per questo Carlo Cracco brilla insieme con la sua squadra e regala sempre qualche esperienza nuova. Come i bravi cuochi, anche i bravi gourmet girano, s’informano, provano. E poi ritornano sempre nei luoghi dove si è provato qualcosa di speciale, dove la memoria ha fatto un nodo. Il mio, attorno a Carlo Cracco, è bello grosso.

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano, Identità New York


Carlo Cracco, nato a Vicenza, classe 1965, dopo l'istituto alberghiero cucina da Gualtiero Marchesi a Milano (1986). Dopo una serie di stage da Alain Ducasse a Montecarlo e Alain Senderens a Parigi, è chef dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze (1991), 3 stelle Michelin nel 1994. Nel 1994, il ritorno da Marchesi all'Albereta. Due anni dopo, il primo ristorante di proprietà: Le Clivie di Piobesi d'Alba (Cuneo), 1 stella l'anno successivo. Nel 2001, si apre il capitolo milanese di Cracco-Peck, 2 stelle Michelin nei 3 anni successivi. A luglio 2007 rileva la gestione del locale per intero. Nel 2013 gestisce la linea di cucina di Carlo e Camilla in Segheria a Milano e a più riprese è consulente di Trussardi alla Scala a Milano, 1 stella

a cura di

Roberto Perrone

scrittore e giornalista, è inviato del Corriere della Sera. Scrive di sport e di enogastronomia. Ogni venerdì racconta i suoi viaggi golosi nella rubrica “Scorribande”. A marzo 2015 uscirà il libro che li raccoglie


Cozze alla marinara
Crema bruciata all’olio con garusoli
Datteri, puntarelle, alici marinate e burro di olio
Rigatoni, lattuga alla liquirizia e burro all’olio grattugiato
Riso al pepe di Sichuan, zenzero e acciughe
“Scaloppina” al limone e capperi
Rigatoni alla resina di mastica, funghi porcini crudi
Gamberi rossi al carbone, yogurt e coriandolo fresco
La Milano sbagliata
Pane al seitan, lingua di vitello, nocciole e capperi
Salmone marinato e foie gras