Carlo Cracco

 crediti: Brambilla - Serrani

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Cracco

via Victor Hugo, 4
Milano
T. +39.02.876774

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Che cosa si può dire ancora di Carlo Cracco, vicentino, giramondo come tutti i cuochi – perché sono l’esperienza, l’osservazione e la conoscenza che contribuiscono a edificare una grande cucina – dal 2001 a Milano, dal 2007 da solo al comando di uno dei ristoranti più sorprendenti mai visitati? Si può dire che ha una bella barba da anti-guru, che è un uomo positivo e che ama le sfide, soprattutto quelle tra i fornelli. 



Ad esempio, in occasione dello sbarco a Milano di Le Fooding, la manifestazione francese che mette insieme i grandi maestri della cucina in un clima da concerto rock, ha preparato il piatto meno banale e più sconvolgente, abbinando ostrica e rognone (lo ha anche affiancato ai ricci di mare). Cracco incrocia i sapori (insalata calda e funghi, crema bruciata all’olio con burro di olio), ma il suo non è solo un gioco che utilizza i prodotti e li mischia per il semplice desiderio di esaltare in contrasto. La sua è una filosofia di sintesi: alla fine non è la diversità a essere esaltata, ma un nuovo gusto che si è formato. Non è assemblaggio, è ricerca. È una sfida perché non è facile mantenere un ristorante come questo nel centro di Milano con questa eccellenza di offerta e di magia. Ma Carlo riesce a sedurre ogni volta con la sua simpatia e la sua capacità di non dare nulla per scontato.

 Ecco, è questo che affascina ancora, dopo anni di frequentazione e conoscenza. La sua positività si declina nella capacità di essere se stesso e al tempo stesso di rimettersi in discussione, senza cedere alla tentazione di sintonizzarsi sulle mode o sulle comodità di una cucina ripetitiva e quindi “facile”.

L’altro aspetto che ci piace di Carlo e che è significativo per la definizione di un “comandante” è che si è sempre attorniato di bravi collaboratori, come Luca Sacchi o, prima ancora, Matteo Baronetto e Luca Gardini, ora partiti per altri lidi. 

La bravura di chi ti sta attorno è sempre un segnale importante della tua. Soltanto i mediocri, infatti, si scelgono collaboratori scadenti. Per questo Carlo Cracco brilla insieme con la sua squadra e regala sempre qualche esperienza nuova. Come i bravi cuochi, anche i bravi gourmet girano, s’informano, provano. E poi ritornano sempre nei luoghi in cui si è provato qualcosa di speciale, dove la memoria ha fatto un nodo. Il mio, attorno a Carlo Cracco, è bello grosso.

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano, Identità New York


Carlo Cracco, nato a Vicenza, classe 1965, dopo l'istituto alberghiero cucina da Gualtiero Marchesi a Milano (1986). Dopo una serie di stage da Alain Ducasse a Montecarlo e Alain Senderens a Parigi, è chef dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze (1991), 3 stelle Michelin nel 1994. Nel 1994, il ritorno da Marchesi all'Albereta. Due anni dopo, il primo ristorante di proprietà: Le Clivie di Piobesi d'Alba (Cuneo), 1 stella l'anno successivo. Nel 2001, si apre il capitolo milanese di Cracco-Peck, 2 stelle Michelin nei 3 anni successivi. A luglio 2007 rileva la gestione del locale per intero. Dal 2013 gestisce la linea di cucina di Carlo e Camilla in Segheria a Milano e dall'ottobre 2016 quella di Ovo, ristorante dell'hotel Lotte di Mosca, in Russia

a cura di

Roberto Perrone

scrittore e giornalista, è inviato del Corriere della Sera. Scrive di sport e di enogastronomia. Ogni venerdì racconta i suoi viaggi golosi nella rubrica “Scorribande”. A marzo 2015 uscirà il libro che li raccoglie


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Cozze alla marinara

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Crema bruciata all’olio con garusoli

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Datteri, puntarelle, alici marinate e burro di olio

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Rigatoni, lattuga alla liquirizia e burro all’olio grattugiato

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Riso al pepe di Sichuan, zenzero e acciughe

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“Scaloppina” al limone e capperi

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Rigatoni alla resina di mastica, funghi porcini crudi

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Gamberi rossi al carbone, yogurt e coriandolo fresco

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La Milano sbagliata

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Pane al seitan, lingua di vitello, nocciole e capperi

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Salmone marinato e foie gras