Umberto Giraudo

La Pergola

Hotel Rome Cavalieri
via Alberto Cadlolo, 101
Roma
+39.06.35092152

 

In un mondo in cui solo gli chef possono ambire a diventare delle star, pensate alla fatica di essere un brand di qualità stando dall’altra parte dei fornelli. In quella, cioè, dei clienti. Epperò Umberto Giraudo ci sta riuscendo. A quarant’anni e spiccioli ha già raggiunto il top della sua categoria, il servizio. Arte che nel nostro Paese vanta un grande passato (Luigi Carnacina) e un pessimo presente, vivacchiando tra trascuratezze e strafalcioni. Perché erroneamente da noi si pensa che conti soltanto quello che c’è nel piatto. Ciò che rende ancora più importante il fatto che a Umberto sia stato assegnato qualche mese fa il Grand Prix de l’Art de la Salle 2012 assegnato dalla Acadèmie Internationale de la Gastronomie, facendone uno dei non troppi vanti nostrani nell’universo della gastronomia. Una specie di campione del mondo, a cui manca però un Nando Martellini a scandirne il nome.

Il fatto è che il maître non fa notizia. Eppure Giraudo è il primo violino di quella grande orchestra che suona tutte le sere al rooftop del Rome Cavalieri, alla Pergola, diretta da Heinz Beck. Il quale, va detto, più di ogni altro chef stellato ha sempre tenuto a sottolineare l’importanza della squadra nei suoi successi. E per Umberto lo chef bavarese ha sempre avuto un affetto speciale, una parola in più, anche grazie a una collaborazione più che decennale; quando negli ultimi tempi qualche problema di salute aveva tenuto Giraudo lontano dal servizio, mai Beck aveva trascurato di chiedere pubblicamente di applaudirlo. Retorica? Può darsi, ma chiunque abbia trascorso una serata tra le soffici nuvole dell’unico tristellato capitolino giurerebbe di no.

Del ristorante Umberto è manager, quindi padrone di casa. Una sorta di supermaître, che pare quasi un supereroe e un po’ davvero lo è. E il suo sorriso mite, il suo fare suadente, il suo parlare sempre a bassa voce in un ambiente in cui trionfa ormai la comunicazione chiassosa sono allo stesso tempo verissimi e ingannevoli: perché si rischia scambiare per timidezza e accondiscendenza quella che è semplicemente naturale propensione all’accoglienza, alla morbidezza, all’agio altrui, allenata da una volontà di ferro e da una continua voglia di migliorarsi. Giureremmo che anche un sofficino, se servito da lui, riuscirebbe a sembrare un privilegio.

Non sbagliamo accostando la parola “vocazione” a Giraudo. Cresciuto con il sogno di dirigere un grande albergo, imbarcato giovanissimo sulle navi turistiche, da cui tornava carico di esperienza e di racconti (del resto la giovinezza crocieristica ha segnato la vita di molti, nel nostro Paese), poi l’accademia di Alain Ducasse, per cui lavorò dapprima a Montecarlo e poi a Parigi, Giraudo ha vissuto tutte le facce del servizio, e si danna per riscattare quest’ultimo dal pur rispettabile archetipo del cameriere emigrato, incattivito e triste. Il suo sorriso si spegne ogni qual volta qualcuno gli chiede di commentare lo stato dell’arte di sala in Italia. Si riaccende subito dopo, quando elenca gli strumenti del mestiere, il savoir faire, l’umiltà, la conoscenza meticolosa di ogni ingrediente e di ogni piatto, la capacità organizzativa, una predisposizione all’ascolto e alla comprensione, una spruzzata di psicologia. Un’arte che si fa scienza, che lui ama affinare e insegnare. Speriamo abbia allievi molti e bravi.

Ha partecipato a

Identità Milano


nato a Roma nel 1971, si diploma all’istituto alberghiero e nel frattempo comincia le prime esperienze lavorative a bordo delle navi Costa. Poi si trasferisce in Francia, dove lavora per 7 anni nei locali di Alain Ducasse a Montecarlo e a Parigi. Nel 1999 approda alla corte di Heinz Beck alla Pergola. Maître dell’anno della Guida l’Espresso nel 2001, Cavaliere dell’Ordine di Malta della Repubblica Italiana nel 2005, Miglior maître nel 2008 per il premio Veronelli e, nel 2012, insignito del Grand Prix de l’Art de la Salle

a cura di

Andrea Cuomo

Romano ma ora a Milano, sommelier, è inviato del quotidiano Il Giornale. Racconta da anni i sapori che incontra