Gianfranco Iervolino

Palazzo Vialdo

Gianfranco Iervolino è decisamente un pizzaiolo atipico. Se gli chiedi della sua pizza sciorina con scioltezza numeri e termini chimici, indossa la divisa da chef piuttosto che una maglietta nonostante le temperature del forno. Quando se la leva è per andare a cantare le canzoni napoletane del repertorio classico, sua grande passione e secondo lavoro (ha inciso anche due dischi). Ma soprattutto, non ha paura di pronunciare una parola che da molti colleghi conterranei accanto alla pizza viene vista come un'onta: gourmet.

«Per me la pizza è un piatto a tutti gli effetti – dice – e va posta molta cura a quello che ci si mette sopra, oltre che all'impasto. Per me un bravo pizzaiolo deve essere anche un po' chef, la differenza è che loro trasformano i prodotti mentre noi lo creiamo da zero, partendo da acqua e farina. Da quando ho iniziato a fare la pizza, ho l'ambizione di proporre qualcosa di diverso: 20 anni fa i colleghi mi prendevano in giro perché volevo usare l'olio di oliva sulla pizza invece di quello di semi». Oggi cerca di usare solo il meglio, sia per i condimenti - l'aglio di Mondragone, le alici di Cetara, l'origano fresco del Vesuvio – sia per gli impasti, anche se questo vuol dire uscire dall'ortodossia napoletana usando farine forti («ma anticamente anche a Napoli si usavano, quelle raffinate sono venute dopo» spiega «e comunque mi ispiro sempre alla pizza napoletana, che amo da sempre: quando ero piccolo e mio padre mi portava in pizzeria mi alzavo e andavo a guardare i pizzaioli al lavoro»).

Lui non si tira indietro davanti alle sfide, e con il suo progetto è riuscito a conquistare un folto pubblico anche nel locale di Torre del Greco (Napoli). Non a caso, al Pizza Up 2012 è stato premiato insieme a Renato Bosco, Fabrizio e Marcello Pasinelli e Ruggero Ravagnan per la categoria Comunicazione e Divulgazione. Da marzo 2015, l'abbandono di Palazzo Vialdo. , in cerca di nuove avventure.

Ha partecipato a

IdentitÓ Milano


Gianfranco Iervolino nasce nel 1974 a Torre Annunziata, Napoli. Da sempre appassionato di cucina, si diploma nel 1990 come tecnico delle attività alberghiere. Dopo aver fatto stage in alberghi di lusso va in Gran Bretagna e inizia a lavorare nelle cucine. Al suo ritorno in Italia lavora come direttore di sala ma anche come barman e aiuto di chef stellati fino a che nel 1997 si ritrova quasi “per caso” a gestire una pizzeria, e a (ri)scoprire l'amore per l'arte bianca. Dal 2000 in poi inizia a lavorare per diversi locali, portando avanti il suo progetto e riscuotendo premi e successi. Dal 2015 al marzo 2016 è al timone di Palazzo Vialdo a Torre del Greco (Napoli).

a cura di

Luciana Squadrilli

giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere