Antonio Santini

Antonio Santini è il padre indiscusso del servizio italiano. Il nome più ricorrente fra quei giovani professionisti che stanno tentando di rianimare bocca a bocca la civiltà della sala, tanto negletta quanto unanimemente compianta. Un coccodrillo pronto da decenni nei cassetti di qualsiasi redazione gastronomica. Merito del suo aplomb e di una straordinaria umanità, capace di incoronare l’ultimo degli ospiti con una solennità disinvolta degna di Buckingham Palace su quei tavoli rotondi come la danza dei dervisci, distanti come satelliti attorno al sole della cucina. Tanto che il successo strepitoso del Pescatore, secondo Paul Bocuse il migliore ristorante al mondo, va ascritto pari merito a lui, alla dolcissima Nadia e a tutti i sembri della sua famiglia. Il ricambio cellulare dei sapori e dei gesti segue il tracciato perentorio della genetica, adattandosi morbidamente alla contemporaneità con gli stessi ritmi organici degli alberi al di là delle finestre e del pesce che guizza argenteo nel fiume.

Già, perché Antonio è stato figlio d’arte, cresciuto al ristorante di famiglia, ma anche svezzato alle escapades gourmandes da mamma e papà. E le successive peregrinazioni golose con Nadia sono state e restano un’occasione imprescindibile per carpire segreti, studiare evoluzioni, tenersi al passo. La stessa Linea Italia, il movimento fondato nel 1980 con Franco Colombani e tanti colleghi di sala, gli è servita per coltivare una sana emulazione nell’accoglienza. Fino alla messa a punto per via di bricolage di uno stile personale, sempre esposto al feed-back della clientela al tavolo. Gli indimenticabili? Pinchiorri, Marchesi, Cipriani, luoghi dove i direttori vedevano oltre i muri. E all’estero tanti nomi italiani, da Silvano Giraldin del Gavroche a Benito Savarin di Le Cirque, perché i nostri connazionali spopolano grazie all’arte del sorriso e all’empatia naturale.

“Ma la sala non deve cercare la rivalsa, piuttosto il ristabilimento di quell’equilibrio che è andato perduto quando i cuochi, seguendo l’esempio di Bocuse, hanno smesso di stare rintanati dietro i fourneaux, per poi acquisire sempre maggiore visibilità mediatica. I settori vitali di un ristorante hanno tutti la medesima importanza. Oggi in sala con me ci sono Alberto e Valentina, che in quanto donna ha una dote naturale. Mio figlio ha sempre condiviso la nostra passione, gira per ristoranti, cerca sempre di scoprire ciò che si può migliorare. Gli lascio la libertà di cambiare perché tanti ragazzi che vengono sono suoi coetanei. Oggi il servizio per certi versi si è un po’ semplificato, è meno ingessato ma deve essere in primo luogo flessibile. Già dal vestito dell’ospite, formale o sportivo, si possono intuire le aspettative cui adeguarsi. Un cahier da tenere costantemente aggiornato”.