Davide Cassi

Università di Parma

L’uomo che, coadiuvato dalla mano precisa e dal palato sapiente di Ettore Bocchia, ha portato la cucina molecolare in Italia è un tranquillo genio italiano. Davide Cassi, autentico punto di riferimento della cucina scientifica mondiale, avrebbe potuto – cosa che fa in altri campi fisici - occuparsi di sofisticati teoremi scientifici. Per fortuna nostra e, forse, per divertissement suo si è cimentato in cucina scombinando le cose per fare in modo che, successivamente, appianano più chiare.

Quello che apparentemente è un passo indietro da scienziato diventa un passo avanti deciso per una materia che lo ha sempre intrigato, la cucina: «La vera rivoluzione non consiste nell’osservare la cucina dal punto scientifico, ma nel vedere la scienza dal punto di vista gastronomico». Questo l’incipit di un ricercatore che tutto il mondo ci invidia e che per molti addetti ai lavori è un autentico guru. Lo seguiamo da anni e tutte le volte che lo incontriamo ci stupiamo di quanta influenza potrebbe avere se i suoi interventi fossero più costanti: «Il credere che il bello e il buono siano descrivibili scientificamente è una delle tipiche follie dello scientismo. Il punto è il seguente: non si tratta di verificare se una procedura gastronomica sia scientificamente corretta, ma piuttosto di stabilire se un’idea scientifica sia gastronomicamente sensata. Poi deve integrarsi e armonizzarsi con tutti gli altri punti di vista possibili: da quello estetico, a quello nutrizionale, a quello culturale, a quello etico che però devono essere subordinati al punto di vista gastronomico, che resta la visuale caratterizzante della disciplina di cui ci occupiamo».

Un suo must affettivo-scientifico è l’azoto liquido: una sorta di incantesimo per il professore. E proprio come una magia si esprime questo liquido che vive a – 196°C e che sbuffa vapori come una pozione magica. Un prodotto che non finirà mai di stupirci e che sarà foriero di tante invenzioni gastronomiche. Al gelato preparato con questa sostanza ha dedicato (sempre con il succitato chef Ettore Bocchia) il libro “Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche” (Sperling & Kupfer, 2005) riveduto in una seconda edizione. Avrebbe anche studiato flauto al conservatorio e, quando non è tra pentole e fornelli, si occupa di studi che riguardano la materia disordinata, i frattali, la teoria dei grafi, senza dimenticare il ruolo di Editor della collana internazionale di testi scientifici Advances in Statistical Mechanics della World Scientific Publisher, nonché Associate editor dell’International Journal of Modern Physics. Eppure quando gli si parla sembra che abbia anche tempo da perdere. Quando si dice un genio.

 

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Andrea Grignaffini

parmigiano, classe 1963, è responsabile della Guida Vini dell'Espresso e autore di diversi libri, ultimo "Il Cuoco universale. La cultura del piatto" (Marsilio)