Andrea Canton

La Primula

via San Rocco, 47
San Quirino (Pordenone)
T. +39.0434.91005
info@ristorantelaprimula.it

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Andrea Canton è l’erede di una famiglia di ristoratori di Pordenone, proprietari di un’osteria attiva dal 1875. Classe 1961, nel 2008 ha festeggiato le nozze di argento con la stella Michelin. Che fu assegnata nel 1983 al suo ristorante, La Primula, a San Quirino, a due passi da Pordenone. Il nome è tale dal 1952, quando il padre di Andrea aprì il locale. Che ora è un ristorante pieno di sculture e quadri preziosi, che guarda alla cucina del suo territorio senza negarsi riflessioni sulla riqualificazione dei prodotti locali mediante cotture intelligenti. Ovvero, le ricette sono in buona parte quelle di cento anni fa, ma ristrutturate e, in qualche caso, destrutturate. Come accade per la sua gubana, che da soffice torta si è evoluta in dolce al cucchiaio. La cosa interessante è che di fianco al ristorante di grande eleganza resta l’antica osteria, con piatti più veloci e meno impegnativi.

Di cotture al fosforo (non letteralmente, sia chiaro) Canton comunque è uno specialista: per capirlo meglio si dovrebbe assaggiare la sua zuppa di fasolari e canolicchi, affrontati con il vapore. Il risultato è che sembra di mangiare sulla battigia, come se una ventata di aria di mare ti arrivasse in faccia. Un passo indietro. Canton non è sempre rimasto legato a Pordenone, tutt’altro. E’ passato dalla cucina di Gualtiero Marchesi, quando aveva meno di 17 anni appena. Ma era il momento giusto, perché arrivò lì proprio quando la nouvelle cuisine attraversava il suo breve ma elettrizzante picco di fulgore. Un anno e poi il passaggio al San Domenico di Imola, tanto per non lasciare nulla al caso. Anni di formazione prima di acquisire tutte le tecniche e applicarle a quella cucina – soprattutto di mare – che contraddistingue la Primula adesso.

Nella sua cucina, Canton predilige porzioni abbondanti rispetto alla media dei locali di alto livello, e il gusto non viene mai fatto passare in secondo piano a favore della presentazione del piatto. Da provare anche i tradizionali Cjalsons alle erbe di campo con pancetta croccante. E proprio i primi piatti sono la sua passione «perché si prestano a innumerevoli abbinamenti». Cucina intelligente, non c’è niente da dire. Vale il viaggio fino a San Quirino.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Samuele Amadori

giornalista della Rai Tgr, nel tempo libero lasciato dalla cronaca si occupa di enogastronomia e cucina


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Pane con lievito naturale congelato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008