Carmine Calò

Il Salviatino

Il Salviatino
via del Salviatino, 21
Fiesole (Firenze)
+39.055.9041111

La seconda generazione dell’avanguardia marchigiana comincia a spingere e a farsi vedere. Anche quando la carta d’identità recita altri natali, ad esempio l’Irpinia di Carmine Calò. La cucina è stata una vocazione tormentata: dall’infanzia trascorsa sfornando ciambelloni al diploma di perito tecnico, fino all’ingresso in cucina in veste di fornaio dilettante nei ritagli di tempo dallo studio. In terza superiore, la svolta: «Chiesi a un amico di mio padre che aveva un ristorante, se aveva bisogno di un aiuto e con mia immensa gioia venni assunto. Iniziai come tuttofare, spesso lavavo anche le pentole e i piatti, ma l’emozione era tale che non mi pesava. Finita la scuola mi dedicai anima e corpo al ristorante, tanto che dopo qualche mese divenni il cuoco del locale, dove sono rimasto 6 anni».

Ma la vocazione pungola: Carmine inizia a cercare il trampolino per una cucina tutta sua. Nelle Marche un buon ristorante assume; lui prepara le valigie e ce le lascia per un anno, poi rileva un agriturismo sempre in zona, il Cantuccio a Monsampolo. «Senza pensarci due volte, insieme a un ragazzo che avevo conosciuto al ristorante ci imbarcammo con un unico obiettivo: fare ciò che ci piaceva davvero». Il ragazzo in questione è Fabrizio Merlini. Nel linguaggio delle fiabe, si chiamerebbe l’aiutante.

Carmine assapora la libertà e approfondisce la conoscenza delle materie prime grazie alla produzione diretta di erbe e ortaggi; col tempo però anche questa coperta si fa corta per l’esuberanza del duo: «Sentivamo l’esigenza di uno spazio diverso, dove dare libero sfogo alle nostre fantasie senza vincoli di sorta, fossero pure le nostre produzioni». Nel 2006, il trasferimento in una villa d’epoca dello stesso paese: un ristorante su misura. «Qui ho messo a punto la basi per una mia linea di cucina, fondata sui prodotti semplici del territorio, traendo ispirazione da alcune ricette tipiche, rielaborate con un tocco di fantasia. Amo la tecnologia, perché mi aiuta a esaltare ciò che voglio nel prodotto», dice Carmine. Dettami che metterà al servizio di una nuova avventura, anzi due: oggi è executive chef del ristorante dell'hotel Salviatino a Fiesole (Firenze) e da agosto 2012 lo è anche del Borsari 36, ristorante del Palazzo Victoria di Verona, della stessa proprietà.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini


Clicca qui per leggere la ricetta

La nuova oliva ascolana
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009