Janez Bratovž

Che forza Janez Bratovž, cuoco numero uno di Lubiana e volto noto ai telespettatori sintonizzati sulle frequenze a est di Gorizia. Ha la forza dello sguardo incline alla festa e alla risata fragorosa, del timbro di voce risoluto, lampante e auto-evidente come i sapori che ha imparato a impiattare in oltre 35 anni di esperienza a contatto col fuoco. Anzi, con tutti e quattro gli elementi, come ama dire lui oggi, rintanato dal 2000 coi figli nella sua restavracija art nouveau e retrò-chic sulla Miklošičeva, strada maestra della capitale slovena.

«La mia cucina è fondata sulla salinità dell’acqua, l’amaro del fuoco, l’asprezza dell’aria e la dolcezza minerale della terra», dice lui oggi. Un Empedocle della valle Ljubljanica, insomma. Che sgattaiolò volentieri anche di qua e di là dei confini, quando la Cortina non ammetteva espatri. Nel 1975, a 13 anni, è già lì a far pernacchie ai maestri dell’alberghiero di Lubiana: quelli gli impongono di far bene tante ricette; lui preferisce dar retta all'istinto: farne poche ma di personalità. Il carattere di ferro si inspessisce nel quinquennio 1987-1992, allo Tschebull Inn di Egg am Faaker See, in Austria. Col saper-fare internazional-alpino-mediterraneo torna a casa e apre il suo primo ristorante JB: 4 tavoli in tutto e carpacci, scampi e carne appena scottata. Gusti e vocaboli mai intesi prima dal commensale sloveno. Significati che approfondisce poi con brevi stage altrove: Da Vittorio a Bergamo («che maestri!»), da Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo, a Chicago, ancora a Salisburgo.

Poi scopre Adrià a Madrid Fusión e le spume fanno ingresso nei suoi piatti. Ma moderatamente e sempre al servizio di una sfida niente male: riprodurre in versione alleggerita i gusti che lo stregavano da bimbo, ad esempio la carne di maiale, senza però utilizzare l’ingrediente stesso, riprodotto da altre grandi materie prime incluse tra il Carso e la Stiria. Un trompe l’œil che inganna il palato degli sloveni che non si lasciano sopraffare dalla nostalgia.