Gabriele Bonci

Chiamare le sue preparazioni “pizze” è riduttivo. Chiamarlo “pizzaiolo” non basta. Gabriele Bonci in questi anni ha ricostruito a sua misura la pizza romana, e considerata la sua stazza gigantesca, l’ha fatta grande e senza confini.

La ricerca parte innanzitutto dalle farine. Che siano di cereali minori o grano, tutte le farine utilizzate per la pizza sono biologiche e fresche, ovvero vive, ricche di germe e fibra e rigorosamente macinate con pietra naturale. Grazie a un sodalizio con il Mulino Marino, piccolo mulino artigiano nel cuore delle Langhe, Gabriele Bonci ha brevettato una miscela di grano e cereali, ricca di farro, chiamata “Pane di sempre”, con cui riesce a creare una pizza leggera, delicata, dagli alveoli molto grandi e al tempo stesso estremamente croccante e intensa.

Ma non sono solo le farine e un lievito madre naturale antico, rigenerato da decenni, a rendere unica la pizza di Gabriele Bonci. Anche gli ingredienti utilizzati per arricchire le basi hanno una marcia in più. A Pizzarium, suo locale storico non lontano da San Pietro, le pizze cambiano giornalmente seguendo le stagioni, l’umore e la felicità dello chef. Salvo la Pizza Bianca, la Margherita e quella di Patate che sono sempre presenti sul banco (a prezzi popolari), in un anno si susseguono oltre 1.500 pizze gourmet: pazze, biologiche, abbondanti e ricche di contrasti. All’amatriciana, “Culo e lampredotto”, con Coratella e Carciofi, con gli scampi, con Foie gras, pomodoro bruciato, cime di broccolo, miele, con Cuore di Bue, cipolla e pomodoro, con Fior di latte, acciughe del Cantabrico, e cicoria cruda, con Cotechino di Eugenio Barbieri e Mojito di zucchine romane (ovvero pestate a crudo con menta e rhum agricolo).

Nei 30 metri quadri senza sedute del Pizzarium, dove nei giorni di punta è possibile fare 20 minuti di coda per ottenere il sospirato pezzo di pizza al taglio, oltre alla pizza è possibile mangiare degli ottimi fritti e acquistare dei notevoli pani naturali (a base di segale, cereali minori o Enkir), tutti sfornati nel piccolissimo laboratorio a vista dietro il banco.

Ma non è che la punta dell'iceberg perché, grazie anche a un importante sodalizio stretto con Roberta Pezzella, Bonci ha aperto anche il Panificio che porta il suo nome, nella vicina via Trionfale. Per descriverlo bastino le parole entusiaste di un grande come Pietro Leemann: "Il Panificio Bonci", ha spiegato il pioniere del vegetarianesimo italiano, "è un luogo straordinario per la qualità di pane, focacce, panettoni (anche vegani), ogni cosa. Un luogo di persone straordinarie con le quali ogni cosa acquisisce il giusto senso".