Italian FOOD&WINE Festival

Andrea Berton

Pisacco

via Solferino, 48
20121 Milano
+39.02.91765472

 

http://http://www.pisacco.it/

A 40 anni compiuti, il Marchesi Boy Andrea Berton s’è fatto uomo. Non è una questione di anagrafica. Né un’asserzione che nasce a considerare quell’eclatante obiettivo centrato da poco: le due stelle Michelin al Trussardi alla Scala sono arrivate un anno dietro l’altro (2008 e 2009), evento che prima di lui siglò il cammino del solo Gualtiero Marchesi tra il 1977 e il 1978 in Bonvesin della Riva, lo stesso tempio in cui il pivot friulano iniziò a esibire le prime giocate di classe.

È che, in pochi anni, il nostro cuoco è riuscito a sconfessare alla grande il teorema di Fela Kuti: nei ristoranti modaioli milanesi attorno a piazza Duomo si può andare molto oltre l’expensive shit che lamentava il musicista nigeriano in quel pezzo. È questo un merito notevole, due volte superiore se si considera che l’insegna è griffata da una maison di moda.

Sotto il vestito del levriero c'era bella forma e grande sostanza gustativa, assemblate attraverso gesti che si emancipavano dai dettami del maestro, un segno che celebrava più degli altri la maturità professionale. La disposizione visiva e gustativa di ingredienti e sapori, netti e distinti, era infatti un riconoscimento esplicito di filiazione. Ma poi intervenivano le logiche della contemporaneità a tranciare il cordone ombelicale: le cotture lente del piccione, l’ironia d’azzardo della seppia arrostita con la liquirizia, l’accortezza di firmare pietanze che tengano conto di moine e inclinazioni sempre più votate alla leggerezza del pasto. Tutti traccianti che solcavano gli spazi siderali del gusto, catapultati dal trampolino di prodotti sempre eccellenti.

Certo, se il ragazzo ne ha percorsa parecchia di strada, il merito è anche di tutti gli altri luoghi e persone che contribuirono a definirne la visione: Mossiman’s a Londra, Pinchiorri a Firenze, Louis XV a Montecarlo. Ma soprattutto la Taverna di Colloredo a Monte Albano, Udine, la casa dolce casa da cui Berton uscì per andare a vedere (e collezionare) le stelle. Lasciato il timone del Trussardi nel 2012, Berton ha aperto non lontano assieme a dei soci il bistrot Pisacco, in via Solferino. Ma c'è da aspettarsi di sicuro dell'altro.

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano, Un risotto per Milano, Shanghai


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt


Crema di riso alla parmigiana con salsa alla barbabietola rossa
Gnocchi di seppia, centrifugato di broccolo, broccolo romanesco e olio alle olive taggiasche
Melanzane alla Parmigiana
Ragù di vitello all’azoto con lasagna di riso
Rombo cotto in crosta di riso venere con emulsione all’acqua di riso e tè Lapsang Souchoong
Riso al salto con ragù di vitello
Risotto allo zafferano mantecato con olio extra vergine d’oliva e medaglione di ossobuco
Bignolata all’olio extravergine d’oliva, peperone e prezzemolo
Spaghetto alla carbonara in dialogo dolce-salato
Insalata mista liquida, topinambur, limone, olive nere e cioccolato