IG2017 - date

Andrea Berton

 crediti: Brambilla - Serrani

 crediti: Brambilla - Serrani

Ristorante Berton

viale della Liberazione, 13
20124 Milano
+39.02.67075801

 

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E' uno tra i Marchesi Boy più di talento. Un cuoco che, a suo tempo, centrò un importante obiettivo: le due stelle Michelin al Trussardi alla Scala arrivarono un anno dietro l’altro (2008 e 2009), evento che prima di lui siglò il cammino proprio del maestro Gualtiero Marchesi tra il 1977 e il 1978 in Bonvesin della Riva, lo stesso tempio in cui il pivot friulano iniziò a esibire le prime giocate di classe.

In pochi anni, il nostro cuoco era riuscito a sconfessare alla grande il teorema di Fela Kuti: nei ristoranti modaioli milanesi attorno a piazza Duomo si può andare molto oltre l’expensive shit che lamentava il musicista nigeriano in quel pezzo. È questo un merito notevole, due volte superiore se si considera che l’insegna era griffata da una maison di moda.

Sotto il vestito del levriero c'era bella forma e grande sostanza gustativa, assemblate attraverso gesti che si emancipavano dai dettami del maestro, un segno che celebrava più degli altri la maturità professionale. La disposizione visiva e gustativa di ingredienti e sapori, netti e distinti, era infatti un riconoscimento esplicito di filiazione. Ma poi intervenivano le logiche della contemporaneità a tranciare il cordone ombelicale: le cotture lente del piccione, l’ironia d’azzardo della seppia arrostita con la liquirizia, l’accortezza di firmare pietanze che tengano conto di moine e inclinazioni sempre più votate alla leggerezza del pasto. Tutti traccianti che solcavano gli spazi siderali del gusto, catapultati dal trampolino di prodotti sempre eccellenti.

Certo, se il ragazzo ne ha percorsa parecchia di strada, il merito è anche di tutti gli altri luoghi e persone che contribuirono a definirne la visione: Mossiman’s a Londra, Pinchiorri a Firenze, Louis XV a Montecarlo. Ma soprattutto la Taverna di Colloredo a Monte Albano, Udine, la casa dolce casa da cui Berton uscì per andare a vedere (e collezionare) le stelle. Lasciato il timone del Trussardi nel 2012, ha aperto non lontano assieme a dei soci il bistrot Pisacco, in via Solferino e poi Dry, cocktail & pizza.

Ma l'ambizione del grande ristorante è tornata integra nel dicembre 2013, con il varo dell'insegna che porta il suo cognome nell'avveniristico complesso di Porta Nuova Varesine a Milano. «Rimangono le mie idee», ci spiegò agli inizi, «ma voglio meno rigidità, più freschezza, naturalezza, libertà. Pochi elementi, abbinati in modo innovativo». La prima stella Michelin arriva subito: novembre 2014.

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano, Un risotto per Milano, Shanghai


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007) e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt


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Crema di riso alla parmigiana con salsa alla barbabietola rossa
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Gnocchi di seppia, centrifugato di broccolo, broccolo romanesco e olio alle olive taggiasche
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

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Melanzane alla Parmigiana
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

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Ragù di vitello all’azoto con lasagna di riso
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

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Rombo cotto in crosta di riso venere con emulsione all’acqua di riso e tè Lapsang Souchoong
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

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crediti: Brambilla - Serrani

Brodo di verbena,
rognone di vitello con riduzione di vino rosso, maionese al pepe e uova di salmone
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

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 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Conchiglie di pasta, liquirizia, germogli di lenticchie e brodo di porro
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

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 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

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Riso al salto con ragù di vitello
Ricetta presentata a
Un risotto per Milano 2011

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Risotto allo zafferano mantecato con olio extra vergine d’oliva e medaglione di ossobuco
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Bignolata all’olio extravergine d’oliva, peperone e prezzemolo
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

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Spaghetto alla carbonara in dialogo dolce-salato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

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Insalata mista liquida, topinambur, limone, olive nere e cioccolato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012