Frédéric Bau

École du Grand Chocolat Valrhona

Tain L'Hermitage
Francia
T. +33.(0)4.75079090
frederic.bau@valrhona.fr

«Col cioccolato, Orazio, si possono fare più cose di quante non se ne sogni la tua filosofia». Se William Shakespeare avesse letto Fusion Cioccolato, l’ultima fatica letteraria di Frédéric Bau, probabilmente l’avrebbe detta così. Il libro edito da Montagud conferma la straordinaria vena divulgativa di uno dei più grandi cioccolatieri della storia recente, non a caso direttore dell’École du Grand Chocolat Valrhona, il laboratorio di Tain l'Hermitage sotto il cui tetto si spacca il capello in quattro all’alimento derivato dalla pianta del cacao.

Bau non abbaia teorie strampalate o ruffiane come tanti colleghi pasticceri ma è dedito a scrivere gli assiomi di un’epistemologia del cioccolato che non fa distinzioni tra dolce e salato perché l’alimento sa imprimere la sua impronta testurale su ogni singola portata, dall’antipasto al dolce, dalle pietanze di pesce a quelle di carne. Che ci sapesse fare anche con la penna, del resto, era già chiaro dall’entusiasmo con cui fu accolto Au Coeur des Saveurs, bibbia di aspiranti pasticceri, anche inglesi e giapponesi: nel 1997 vinse il premio di miglior libro assoluto di gastronomia al Salon international du livre gourmand di Périgueux.

Nato a Woippy in Lorena, il paese delle fragole, il percorso professionale di Bau dovette molto al provvidenziale incrocio con Pierre Hermé, conosciuto da Fauchon a Parigi, poco dopo aver chiuso il primo capitolo fondamentale della sua carriera di ristoratore alla Grignotière di Plappeville, nella Mosella. Il cerchio si è chiuso da poco, con l’apertura di Umia, ristorante eretto sempre a Tain l'Hermitage, con l’aiuto fondamentale della moglie giapponese Rika. Insomma, Bau contribuisce a sigillare l’incontro tra oriente e occidente, come dolce e salato categorie destinate sempre più a fondersi fino a sparire nel moto onnivoro del magma globale.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. 
twitter @gabrielezanatt
instagram @gabrielezanatt


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Morille

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Falso tofu al cioccolato, scaglie di haddock tiepido al pepe rosa, giovani porri in vinaigrette alla soia