Enrico Bartolini

 crediti: Brambilla - Serrani

 crediti: Brambilla - Serrani

Enrico Bartolini al Mudec

via Tortona, 56
Milano
+39.02.84293701

LEGGI LA SCHEDA

Enrico Bartolini da Pescia, classe 1979, è uno dei cuochi più di maggior talento dalle Alpi agli Iblei. La scalata ha inizio a 19 primavere quando, nella trattoria pistoiese dello zio, è già lì a far fagotto, felice di andare a lordarsi il grembiule a Londra (Royal Commonwealth Club con Mark Page), Parigi (sous chef ai fornelli gestiti dal quasi concittadino Paolo Petrini), di nuovo a Pistoia (da Pierangelo Barontini, da cui apprende tecniche importanti) e ancora fuori a Berlino.

L’esperienza che però scava un solco decisivo tra il prima e il dopo è nel Padovano, dove Bartolini spende un triennio tra la Montecchia di Selvazzano e le Calandre di Rubano, feudi degli Alajmo. Sono anni in cui, al saper-fare accumulato sotto insegne tipiche o innovative, di grand hotel di megalopoli o locande di borghi remoti, impara ad affiancare alla tecnica di base un talento ora arginato dall’eleganza, affinato da una mano più contenuta e comunque libera di forgiare materie prime e ingredienti con frizioni sempre imprevedibili ma più lievi. «Prima ero un po’ più scarpone», sintetizza lui con simpatica metafora calcistica.

Nel 2005 il «Pirlo dei fornelli» si innamora nell’Oltrepò pavese, distretto di grandi dimensioni ma quasi del tutto privo di insegne d’autore. Una sfida che Bartolini coglie al volo, anche da un punto di vista imprenditoriale, mettendo in piedi un ristorante con un’energia da tuttofare quasi rinascimentale: oltre a pensare alla linea di cucina - contemporanea, ludica, di grande sostanza - va a caccia lui stesso delle delizie del circondario (vini ma anche splendida cacciagione, salumi, formaggi e tartufi), cura l’orto delle erbe aromatiche, sovrintende all’allevamento e macellazione delle mucche che tiene lì accanto, recupera mobilia balinese per i locali adibiti all’ospitalità… Nel 2009 arriva (in ritardo) la stella, che però l’edizione 2011 della Michelin non fatica a trasferire subito in Brianza, nel nuovo feudo felice di accogliere le acrobazie del nostro. Così bene che nel novembre 2013 arriva la seconda stella Michelin. Un nuovo inizio?

Sì, che assume nuovi, grandi, contorni dalla primavera del 2016, quando lascia Cavenago Brianza per il Mudec di Milano (2 stelle Michelin subito), apre Casual – di nome e di fatto - a Bergamo città alta (un'altra stella), il ristorante de L’Andana di Castiglione della Pescaia in Maremma (in cui succede a un certo Alain Ducasse, e ottiene l'ennesima stella) e Glam al Palazzo Venart di Venezia.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt


Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Patata soffice alla verbena con rognone arrosto

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Tortelli di erbe nel doppio ristretto

Clicca qui per leggere il profilo dello chef
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione

Clicca qui per leggere il profilo dello chef
crediti: Brambilla - Serrani

Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada

Clicca qui per leggere il profilo dello chef
crediti: Brambilla - Serrani

Caramella di gorgonzola, sedano e pera

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Cartoccio di riso

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Cremino di riso

Clicca qui per leggere il profilo dello chef
crediti: Brambilla - Serrani

Fave, pecorino, limone e menta

Clicca qui per leggere il profilo dello chef
crediti: Brambilla - Serrani

Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria

Clicca qui per leggere il profilo dello chef
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Illusione di porcini

Clicca qui per leggere il profilo dello chef
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Mandorle di scampi

Clicca qui per leggere il profilo dello chef
Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Melanzana moderna alla brace

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Risi misti soffiati

Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone Anche noi abbiamo pensato al maestro Gualtiero Marchesi. Al passo coi tempi di crisi abbiamo eliminato l’oro e ambientato nello zafferano il colore del rame e la lucentezza del mediterraneo.