IG2015 - programma

Josean Alija

Nerua Guggenheim Bilbao

avenida Abandoibarra
Bilbao
Spagna
T. +34.94.4000430
reservas@nerua.com

 

«Quest’estate sono andato in un orto botanico incredibile, nel centro della Spagna. Ho assaggiato quaranta varietà di pomodori, un’esperienza fantastica». Lo spagnolo Josean Martinez Alija voleva sapere tutto sui pomodori, perché aveva in mente un piatto. Quaranta assaggi per declinare «Los tomates en salsa con hierbas aromaticas y fondo de alcaparras». Quattro piccoli pomodori con erbe aromatiche e fondo di capperi, «il miglior piatto di pomodori che ho mai mangiato», secondo Joan Roca, tre stelle Michelin a Girona.

Lui, Alija, 32 anni, nato a Léon ma di formazione basca, da oltre 10 anni alla guida del ristorante Guggenheim Museum di Bilbao, da primavera 2011 diventato Nerua, di stelle non ne ha nemmeno una, scelta che indigna anno dopo anno l’intero popolo spagnolo di cuochi e gourmet (esattamente come per il nostro Paolo Lopriore). Quando succederà – e succederà, anche perché tra poche settimane lascerà la piccola sala dalla romantica vetrata affacciata sulla città per trasferirsi in un locale razzente ricavato nel ventre del museo – sarà comunque tardi. Perché certi talenti vanno riconosciuti subito, tanto sono evidenti, calligrafici, incontrovertibili.

Il primo ad accorgersene è stato Martin Berasategui, che un Josean neo-studente di scuola alberghiera, accompagnato dalla madre, aveva blandito e pregato per poter andare a ficcare il naso nella cucina del raffinato ristorante di Lasarte. Un’estate passata a fare il lavapiatti, a 14 anni, non si scorda facilmente. Soprattutto se l’anno dopo ti ripresenti allo stesso ristorante, ricevendo più o meno la stessa risposta. E accetti. Berasategui gli ha fatto lavare pile di piatti e bicchieri. Ma ha annusato il talento dietro quella faccia magra e lunga, dietro gli occhi accesi, le mani svelte, precise.

Così, quando nel 1997 il Museo Guggenheim ha aperto i battenti, Martin ha scelto lui come responsabile della cucina. La prima volta che ho mangiato lì, molti anni fa, ero con Stefania Moroni (Aimo e Nadia). Josean si trovava a San Sebastian per il Mejor de la Gastronomia. Un pranzo fulminante, magnifico. Chiedemmo di conoscerlo, fissammo un appuntamento al bar del Kursaal, sede del congresso. Vederlo ci spiazzò: jeans, anfibi, chiodo, birra, sigaretta. Non riuscivamo a far combaciare la sua immagine di studente metropolitano con i piatti colti, pensati, pieni di grazia. Potere del pregiudizio. Oggi, l’antesignano dei giovani cuochi di inizio millennio ha smesso di essere una speranza dell’alta cucina per diventare un protagonista di primissima linea. Gita obbligatoria, quella per Bilbao. Direzione Nerua.

Ha partecipato a

Identità Milano


IdentitĂ  Golose
a cura di

Licia Granello

Licia Granello è la food editor del quotidiano La Repubblica, per cui cura la doppia pagina domenicale "I Sapori". Insegna Comunicazione Enogastronomica all'Università Suor Orsola Benincasa di Napoli. Condivide vitto, alloggio e cuore con Paolo, due bassotte, una gatta e tre tartarughe. Fa il pane in casa e tifa Torino


A modo dell’insalata…
Carciofi crudi canditi e laccati al rosmarino
Cenere di olive nere con caseina d’erbe aromatiche e silvestri e gelato di makil-gozo
Fibre di melanzana al forno alla liquirizia su yogurt d’olio da ulivo millenario
Tuorlo d’uovo, olio d’oliva e soffritto vegetale
Crusca di riso con baccelli di piselli
Pomodori in salsa, erbe aromatiche e letto di capperi