Cena Varese - Fantin

Franco Aliberti

La pasticceria come declinazione di un territorio, dall’humus della terra al simbolo del ristorante stesso: la foglia di vite. Franco Aliberti dopo Alma, Gualtiero Marchesi e Massimiliano Alajmo sceglie la Romagna di San Patrignano e si gestisce il suo mondo di colori, sapori e sensazioni: un gioco di rimandi, di evocazioni e di intrecci con interpolazioni d’altri luoghi.

Prendiamo un suo must, Vendemmia e Caribe, dove terre agli antipodi s’incrociano nel piatto che diventa crocicchio fusion di esotismo e di terroir con il sorbetto di prima pigiatura, la gelée al frutto della passione, la crema al mango, la ciambella di vinaccia e la sua schiuma; un tripudio di freschezze a acidità. Ma la pasticceria è anche colore, in questo caso il Giallo, una composizione di gelato allo zenzero, sfoglia caramellata, schiuma di zafferano e marmellata di zucca, che oltre all’evidente colorazione d’impatto, richiama alla bocca la medesima sensazione di solarità. Tutto questo senza dimenticare la dimensione ludica, e quindi evocativa (Massimiliano Alajmo docet…) del dessert come nel caso di quel Ricordi d’Infanzia che è una sorta di piccola pasticceria su trenino fumante di azoto liquido che ci riporta ai dolci ricordi ormai dimenticati. Zucchero filato, bomboloni, pane, zucchero e burro, bucaneve, ciliegie candite, biscottini alla nutella con gli scoppiettanti frizzi…

Insomma, un divertissement di sensazioni che non possono che collegarsi come un flashback a quella sfera gustativa appartenente ai divertentissimi e gustosissimi sapori d’infanzia. Tutto è preciso come scuola insegna, ma al contempo stiamo leggendo una pasticceria non corazzata ma sempre svolta come un’opera aperta, dove il corollario è funzionale all’oggetto centrale ma può vivere di vita propria. Alchimie che, da febbraio 2012, per un anno hanno stregato gli avventori dell'Osteria Francescana.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Andrea Grignaffini

classe 1963, è direttore creativo di Spirito di Vino, Swan Group editore. È nel comitato di direzione della Guida ai Ristoranti dell'Espresso e autore di diversi libri di cucina, ultimo Nella Dispensa di Don Camillo, editore Guido Tommasi

Percorso d’olio extravergine in 3 fasi
Rosso identità
Esplosione al cacao e canfora
Ombra d’olio
Sfoglia caramellata con percezioni di caffè, crema gelata all'acqua di mandorle e olio extravergine di oliva
Ricordi...
Zuppa inglese in bolla…