Identità Golose 2016 - programma
Identità Golose 2016 - iscrizioni

Christian Puglisi

Foto di Per-Anders Jörgensen

Foto di Per-Anders Jörgensen

Relae

Jægersborggade, 41
Copenaghen
Danimarca
+45.36966609

 

Christian Puglisi è nato nel 1982 a Messina ma a soli 7 anni le onde placide dello Stretto sono già aria frizzante, quella che avvolge Copenaghen, città che darà albergo definitivo alle sue ambizioni. I fornelli lo scottano da adolescente: appreso l’abc in Danimarca, parte per Parigi a pelare patate alla brasserie Le Petit Bofinger.

Di nuovo a Copenaghen, arricchisce le cucine di Røgeriet, Hansens Køkken og Bar, Søren K e Oliva, torna nella capitale francese al Taillevent, prima vera finestra aperta sul mondo stellato quando, fermi tutti, nel 2006 lo chiama il Bulli di Roses per uno stage. «Se da Ferran Adrià ho appreso i significati di scienza e intelligenza», dirà poi Puglisi, «da Redzepi ho imparato a rilasciare istinto e fantasia». Accade infatti che, dopo el rey catalano, sia proprio il macedone Renè a indossare i panni dell’ultimo maestro: per 2 anni e mezzo, Christian è sous-chef al Noma, periodo alla fine del quale l’italo-danese decide di rapire il sommelier Kim Rossen per aprire, nell’estate 2010, nel quartiere sempre più groovy di Nørrebro, Relae, il “suo” ristorante.

Puglisi ha le idee chiarissime: tutto quel che è perdita di tempo e soldi deve rimanere fuori, «sia esso il piatto di design di Philippe Starck o il sommelier impalato coi baffi all’insù». In sala troverete 2 sole persone, nessuna in ansia perenne di riempire calici un secondo dopo che si svuotano. Via tutti i frills e cerchiamo un po’ di arrivare al nocciolo della questione. Soprattutto in cucina: stop ai degustazione infiniti, «bastano 4 portate, in cui mi gioco tutto». Piatti mica con sovrapposizioni di decine di erbette e germogli, sennò si fa notte. Ma 3-4 ingredienti al massimo, sempre iper-freschi e dal gusto il più naturale possibile.

E il recruiting delle materie prime? Localismo talebano come da dettame redzepiano? Non proprio perché «da siciliano mica posso voltare le spalle a olio d’oliva, limoni e pomodori». Nessun dogmatismo: «del resto, se copiassi l’intero approccio del Noma tradirei proprio il suo insegnamento principale: sforzarsi di non replicare stili visti altrove». Si chiama personalità, la stessa che in pochi mesi ha imposto il suo volto schietto e barbuto sui palchi dei vari congressi di gastronomia. E la foto del suo Sgombro marinato, cavolfiore e purea di limone alle testate più autorevoli del globo.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007) e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt


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Noodles di patate con zuppa di pecorino e alghe
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

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Rape con mousse di yogurt di pecora e foglie di crescione d'acqua
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

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Rutabaga con brodo di maiale e origano
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012