Sergio Humada

Alma

calle Mallorca, 271
Barcellona
Spagna
+34.93.2164490

L’aspetto più interessante dell’offerta gastronomica della piccola catena d’hotel Alma - paradigma di gran lusso (5 stelle) con sede a Barcellona, Berlino, Pamplona e Siviglia – è che scommette su cuochi giovani, autori di una cucina tranquilla a non più di 45 euro. A fine 2011 Sergio Humada non ha più di 26 anni però ha già un decennio di esperienza ai fornelli, avendo cominciato da adolescente a lavorare col papà Juan Mari Humada, storico cuoco della Nuova Cucina Basca e grande amico di Arzak. Il ragazzo ha poi imboccato il sentiero abituale delle grandi case - Martín Berasategui, lo stesso Arzak, Las Rejas di Manolo de la Osa, Celler de Can Roca - fino all’ingresso in questa esclusiva catena d’hotel. È successo pochi mesi fa a Barcellona dove, mi assicura, intende stabilizzare un attimo il suo percorso professionale.

La cucina di Sergio Humada evidenza una prudenza esemplare nell’approccio. Nessuna sofisticazione arrischiata. Una buona cucina di prodotto dallo stile sicuro e maturo, fatto insolito per una persona della sua età. I suoi piatti sono rotondi e sobri, privi dei giochi tecnici eccessivi di alcuni suoi maestri. Il che dimostra una certa impermeabilità alle influenze. In cambio non rinuncia a certi simboli baschi (il baccalà, il pil pil, le granseole...) nè a stili di cucina che ha saputo scoprire nel corso del suo breve curriculum. È perfetto, per esempio, il suo salmorejo andaluso. E sorprende un po’ questo lato italianizzante che segna qualche pietanza: Spaghettini di pasta fresca all’uovo e brunoise di butifarra nera (un tipo di salsiccia, ndr), Ventresca di tonno con un magnifico pomodoro confit e olio di basilico, Riso dolce al dente (come un risotto) di salsiccia iberica e formaggio della Garrotxa. O gli Gnocchi che accompagnano una magnifica guancia alle cipolle.

Dimostra anche una buona mano sui dolci, come dimostra la Crema di limone, crumble di galletta bretone, lampone e gelato alla rosa. Mi piace il dettaglio delle 4-5 foglie di menta adagiate nel mezzo dell dessert: le erbe devono conferire un sapore, non star lì a decorare. Presto, in un altro lato dell’abergo, aprirà un ristorante più gastronomico nel quale potrà dimostrare meglio il suo talento agli inizi.

Ha partecipato a

IdentitÓ Milano


a cura di

Philippe Regol

francese e laureato in Filologia spagnola, da 30 anni abita a Barcellona e per 20 ha fatto il cuoco. Patito di gastronomia, ora anima il blog Observación Gastronómica 2


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BaccalÓ confit con salsa "pil pil" e calcots arrostiti
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2012

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Crema fredda di formaggio Idiazabal, sorbetto di pomodori arrostiti, insalata di germogli e pane di segale
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2012