Italian FOOD&WINE Festival

Massimo Gatti

I Due Gatti

largo Roma, 4
Borgo Val di Taro (Pr)
t. +39.0525.96593

Massimo Gatti compie 29 anni il giorno prima di calcare il palco di Identità Milano 2012, dov'è protagonista della giornata dedicata alla pizza. Lui però nelle cucine di IG c'è già stato, a fare da assistente ai grandi chef – tra cui Ferran Adrià – quando frequentava il corso superiore di cucina italiana ad Alma. Un percorso intenso e veloce, quello che lo ha portato – a soli 21 anni, fresco di studi di ragioneria – a rilevare con il padre un locale storico del suo paese, Borgo Val di Taro, e a dedicarsi a ristorazione e cucina. Inizia praticamente da autodidatta mettendo le mani in pasta e proseguendo la tradizione del locale, che era anche pizzeria. Man mano si appassiona, capisce che c'è bisogno di colmare alcune lacune e si rimette a studiare, questa volta appunto ad Alma dove incontra Luciano Tona che per lui, dice, è come un secondo padre oltre che maestro di stile nel lavoro e nella vita.

Massimo diventa uno chef a tutto tondo ma decide di specializzarsi soprattutto nella pizza, approfondendo lievitazioni e cotture. Segue i corsi dell'Università della Pizza di Mulino Quaglia – lo abbiamo incontrato di recente in occasione di Pizza Up, il simposio tecnico sulla pizza italiana – e mette a punto un metodo tutto suo: impasto misto con biga e lievito madre, lievitazione molto lunga, precottura della pizza in teglia (un classico, l'uso della “padella”, nella sua zona e del locale precedente), tutto per garantire la maggiore digeribilità e leggerezza e dunque la felicità della clientela.

Al resto pensano condimenti di stagione e del territorio - quello compreso tra l'Appennino parmense e i confini tra Liguria e Toscana – che cambiano spesso perché il ragazzo non ha perso la voglia di esplorare e innovare. Per esempio ha da poco messo in carta le pizze dolci (Matteo Berti, docente di pasticceria di Alma, è un altro dei suoi maestri), anche queste legate alla stagionalità: per l'inverno c' è la pizza a base di farina di castagne con crema chantilly alla castagna e frutta secca.

E non si è nemmeno stufato di studiare: adesso è la volta del corso di Manager della ristorazione sempre ad Alma, perché se è vero che la qualità del prodotto è fondamentale, lo è anche la qualità della vita di chi lavora, e bisogna imparare ad ottimizzare tempi e costi per stare sereni e continuare a divertirsi dietro ai fornelli (o al forno).

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Luciana Squadrilli

giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere


Pizza del venerd́