Paolo Parisi

foto di Douglas Gayeton

foto di Douglas Gayeton

Macchie d'olio

via delle Macchie, 1
Usigliano di Lari (Pi)
+39.0587.685327
info@paoloparisi.it

 

Quelli che l’uovo di Paolo Parisi oppure niente… Quelli che meglio un uovo di Paolo Parisi domani che una gallina stasera… Da quando questo simpatico cow-boy della Maremma ha conquistato l’antonomasia per i basic della gastronomia, gli umili gameti di gallina, il suo nome risuona come un abracadabra nelle carte dei ristoranti nazionali.

Difficile non considerarlo un sognatore, voltandosi a considerare il suo percorso. Il padre siciliano gourmet, così intransigente da suscitare la generale incomprensione. Le tante casacche professionali cambiate, buon ultima quella di rappresentante. Fino all’apertura con la moglie Fabrizia di un’oasi naturalistica chiamata agriturismo a Usigliano di Lari. Le Macchie, il posto giusto per sprofondare in simbiosi con un mondo animale da sempre al centro delle sue passioni. Vialetti di cipressi e siepi fiorite, clorofilla e orme fumanti di maiali, pecore e mucche. Tutto ruotava intorno al ristorantino dove i prodotti convergevano verso il tocco fatato della cuoca Fabrizia, e talvolta per i polpastrelli del contadino allevatore Paolo.

E non erano animali qualunque. Ma per esempio le prime cinte senesi, recuperate da un vecchio agricoltore della zona e cresciute libere nella tenuta. Salumi che iniziarono a fare il giro della gastronomia in attesa dell’invenzione successiva. Perché a Paolo nel frattempo frullava in testa una rivoluzione ancor più radicale. L’uovo nuovo: una qualità montata a puntino grazie alla selezione delle razze (la gallina livornese), l’alimentazione deluxe (il latte di capra della fattoria) e soprattutto l’ingrediente feticcio delle Macchie. La libertà.

Il resto è storia, gravata nella porcellana di questi nostri anni 0. Quella di un genio che, ab ovo, dall'uovo, ragionando con la testa di un cuoco, riservato, inquieto, industrioso, si è spinto usque ad furnos, fino ai forni. Perché è questa l’ultima sfida di Paolo, (provvisoriamente?) convertito in fontaniere e bricoleur. Forni per la ristorazione nutriti di braci e muniti di strategici cassetti, quasi camere chiuse di un thriller poliziesco. Almeno fino alla prossima rivoluzione.

Ha partecipato a

IdentitÓ Milano


a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini