Tommaso Cannata

Devotamente col tuppo, come recita il credo siciliano. Anche quando viene declamato a Milano. Sì, la brioche di Tommaso Cannata - patron della messinese Boutique del Pane - tiene fede ai crismi isolani approdando in tutta la sua tondeggiante personalità nella sicilian bakery di corso Indipendenza. Un panificio - con caffetteria e laboratorio a vista - saldo alle radici ma con lo sguardo fisso all’orizzonte.

Un po’ com’è Tommaso: un messinese doc - classe 1964, panificatore figlio di panificatori - a cui lo Stretto è andato stretto. Da qui la decisione di allargarsi al mondo, a un progetto e un’avventura che, seppur lontana oltre mille km dalla terra natìa, è propositiva. «A Milano, ho voluto lanciare un messaggio forte. Quello di una Sicilia che lavora, che sa fare bene e che produce qualità», spiega, fiero d’aver battezzato l'insegna meneghina col cognome di famiglia, Cannata Sicilian Bakery (tel. +39 02 7380400), «perché e ci mettiamo la faccia», ribadisce, affiancato dalla moglie Nicoletta e dai figli Chiara e Salvatore. Detto anche Turi, come il lievito madre che porta sempre con sé.

Tommaso. Testardo e determinato anche nel condurre la sua crociata volta al recupero, alla valorizzazione e alla comunicazione degli antichi grani siciliani. Quelli veri, autentici, autoctoni. Lì a sfilare, lungo una parete del locale. A donarglieli è stato Paolo Caruso, ricercatore all’Università di Catania. Ad appenderli al muro invece è stato lui in persona, mister Cannata: associato agli Chic - Charming Italian Chef, è anche entrato a far parte dei Petra Selected Partners.

Del resto, il maestro crea la brioche col tuppo proprio con Petra Bio 1010 (da grano italiano al 100%) e Petra Evolutiva, la farina simbolo della diversità. Figlia di un miscuglio di grani coltivati biologicamente in Sicilia e nata dal fertile incontro fra i mugnai Quaglia e Simenza, la cumpagnìa siciliana sementi contadine - presieduta da Giuseppe Li Rosi - che vede tra i fondatori lo stesso Cannata.