Ciccio Sultano

crediti: Brambilla - Serrani

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Duomo

via Capitano Bocchieri, 31
Ragusa Ibla
T. +39.0932.651265
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«Se ci si rendesse conto che il siciliano è prima di tutto siciliano, poi medico, avvocato o poliziotto, si capirebbe già meglio». Prendiamo a prestito una frase di Giovanni Falcone e proviamo a raccontare Ciccio Sultano innanzitutto con la categoria della sicilianità. E poiché il nostro chef ha esplicitato la propria poetica – perché d’arte si tratta: arte culinaria – e la sciorina senza remore, possiamo continuare con sue stesse parole: «Il nostro fine è di riuscire a impossessarci e fare una sintesi di una cultura che è, per definizione e per evoluzione, piena di contrasti, contraddizioni, mutazioni, contaminazioni». E ancora: «Nei nostri piatti cerchiamo di esprimere l’essenza del territorio, la gente di un tempo, le suggestioni del nostro vissuto».

Sì, la creatività di Sultano è una specie di concentrato di Trinacria. Mangi l'isola, ti esplode in bocca con echi latini e arabi, iberici e normanni: «Qui ci sono stati tutti. Una cucina stratificata, nata dalla mescolanza infinita di razze e culture, la più complessa del Mediterraneo». Ecco, complessità, contrasto, contaminazione, persino contraddizione: sono il portato dei secoli e della modernità che invadono i fornelli nella loro declinazione isolana (prima siciliano che chef...). E allora i piatti di Sultano non potrebbero che essere così: «Non basati sul concetto del sottrarre ma su quello dell’aggiungere, intimamente barocchi», in guisa del Duomo che s’erge a un passo, cuore dell’incantata Ragusa Ibla.

Il richiamo al territorio emerge prepotente, tanto radicato da mantenere persino il mistero un poco sinuoso di queste parti, che deflagra nel piatto in una carnalità prorompente (erotica?). Nasce una cucina “di gusto”, viscerale perché affonda le radici nella parabola di un’umanità. Quindi dall’equilibrio cangiante. È un’altra caratteristica: «Creare un piatto è come improvvisare nel jazz: puoi rifarlo mille volte, ma rispecchia sempre emozioni e umori di quel momento». Non pretendete la perfezione ripetitiva, il tecnicismo asettico: se c’è vita ci può essere anche, di nuovo, contraddizione, magari sbavatura: «La primavera è il periodo dell’anno in cui sono più bravo; in agosto, ad esempio, il pesce non è più così buono, non è lo stesso come quando è in amore». Cenare da Sultano è come addentare una Sicilia pulsante.

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano


a cura di

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it