Yannick Alléno

Foto Brambilla-Serrani

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Pavillon Ledoyen

8 Avenue Dutuit, Parigi, Francia, +33.1.53051000

Yannick Alléno racconta spesso un aneddoto, di sé bambino che ascoltava una trasmissione in radio in cui si chiedeva ai più piccoli di scrivere una lettera alle star. Babbo Natale, Michel Platini, in quegli anni di gioia e rivoluzione è possibile che qualche bambinetto abbia scritto anche a Mao.

Il piccolo Alléno scrisse la sua e chiese di incontrare Paul Bocuse: «È sempre stato il mio Zidane». Il 26 gennaio 2018 al funerale di Monsieur Paul, Alléno sedeva in prima fila nella cattedrale Saint-Jean di Lione a un palmo da Ducasse, due dei 1.500 cuochi in giacca bianca e toque accorsi per salutare il padre della cucina francese. Non solo maestro, ma anche amico fraterno e consigliore incontrato mille volte in consessi pubblici ma anche privatissimi. 

Quella fra Bocuse-Alléno non è solo la storia di una amicizia, ma la liason fra la cucina francese di due generazioni, dal padre della Nouvelle cuisine all’autore di una rivoluzione nella codifica delle salse francesi. Perché per Alléno «le salse sono i verbi della cucina». Danno nerbo al discorso gastronomico, movimento, forza e senso. E da questo assunto il grand saucier del Pavillon Ledoyen potrebbe innescare la scintilla di un nuovo corso nella grand table du monde. 

Il ristorante sugli Champs Elysées ha incassato la terza stella nel 2015. Tre di sei visto che Yannick Alléno ha nuovamente rubato il cuore alla Rossa più amata e temuta di Francia nel 2017, anno di consacrazione del 1947, il ristorante nel lussuoso hotel Cheval Blanc a Courchevel: cinque tavoli per 22 coperti con menu da 127 fino a 450 euro.

Doppia scarica di adrenalina, ma lo chef con le physique du rôle che tanto piace alle signore, ci era già passato: le prime tre stelle le aveva intascate a Le Meurice, insegnata abbandonata nel 2012 col pallino di traguardare e conquistare Parigi ai fuochi di una cucina tutta sua. Detto, fatto e raddoppiato. 

Oggi Alléno possiede 17 ristoranti in giro per il mondo da Marrakesh a Dubai, da Pechino a Taipei, ha fondato una rivista bimestrale, Yam (Yannick Alléno Magazine) con una tiratura di 25mila copie e le maggiori testate francesi lo apostrofano con locuzioni del tipo “Le prince des palais”, il principe dei palazzi o semplicemente lo roi.

Apprezza la cucina Nordic ma ama l’Italia (possiede una casa in Toscana dove trascorre le vacanze con la famiglia) e la cucina italiana, soprattutto per la capacità «di rendere grande, di trascendere qualsiasi cibo: è impressionante come riusciate a realizzare meraviglie con i prodotti più semplici e poveri. E’ l’antitesi assoluta della cucina francese che invece lavora per lo più con prodotti nobili». Ma quella francese è per lui «la cucina della verità». 

Amo le estrazioni, di cocco, birra, liquirizia. Ma è la riscoperta delle salse, la direzione ostinata a cui ha lavorato insieme a Bruno Goussault e agli scienziati del Centre de recherce et d’ètudes sur l’alimentation di Parigi. Allo stesso tema ha dedicato uno dei suoi numerosi volumi, "Sauces, reflections of a chef" (2014).

Lo scarto evolutivo rispetto ai grand jou del passato? La cottura a bassissima temperatura con la crioconcentrazione, in modo che l’acqua si riduce mentre il sapore degli alimenti rimane quello originario. In base all’assunto che: «Il calore distrugge, il freddo conserva», altro pilastro dell’Alléno-pensiero. 

Progetti per il futuro? Scalare le altezze della S.Pellegrino World's 50 Best in cui ha fatto ingresso nel 2017 Pavillon Ledoyen piazzandosi direttamente al 31esimo posto. Pas mal. 

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Sonia Gioia

Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa


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Mousse di luccio con pane di Vienna, estratto di sedano®

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