Stefano Guizzetti

Foto Brambilla-Serrani

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Gelateria Ciacco

via Spadari 13,
Milano
+39 02 39663592
info@ciaccogelato.it

Stefano Guizzetti, gelatiere titolare di Ciacco, due negozi a Parma e uno a Milano, ama spaiare il tavolo, proponendo appena se ne presenta l'occasione le versioni gelate di bollito misto, per la precisione testina, lingua e cotechino, nonché lo stracotto di manzo. Zero latte, e tantomeno panna. Sorbetti di carne quindi. E tutto ottimo, accanto ai gusti più usuali.

Guizzetti nasce bergamasco a Sovere. Classe 1982, finito lo scientifico viene assunto in un ufficio tecnico per progettazioni meccaniche. Il lavoro c'è e lo stipendio pure, le motivazioni no e così nel 2009 si iscrive ad Agraria a Parma. Tre anni e nel 2012 si laurea con un tesi sulla chimica del gelato che verrà pubblicata sul "Journal of Diary Science", la bibbia del settore.

La sua filosofia è semplice a dirla e complessa ad applicarla: escludere non solo tutti gli additivi e i semilavorati, ma anche quei prodotti naturali come la farina di carrube che comunque condizionano struttura e risultato finale. Stefano, con il fratello Massimo, di 7 anni più giovane, che gli cura immagine e comunicazione, al marchio Ciacco fa seguire tre parole, "Gelato senz'altro", perché sia chiaro che non vi è null'altro di aggiunto rispetto all'essenziale.

Il fine di Guizzetti è la ricerca della verità strutturale e gustativa di gelati e sorbetti, lavoro ben più complesso rispetto all'abbattere qualsiasi cosa in purezza nei barattoli del paco-jet. Ama i sorbetti non di frutta tipo pistacchio e gianduia e non è ancora soddisfatto del gusto yogurt, questione di latte.

In lista uno straordinario "uovo al tegamino" ossia Uovo, burro e salvia, porta di ingresso verso mondi a cui non si è abituati. Gelati o sorbetti con salumi  come cotechino e mortadella, la cappasanta saltata con il frutto della passione, pesci quali branzino, salmone e tonno «ma anche il baccalà cotto al vapore perché bisogna percepire il più possibile la materia prima, e poi mantecato con olio e aglio».

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi