Will Guidara

William Guidara è il professionista che più di altri ha saputo rinfrescare una lezione che la ristorazione tende a dimenticare: l’eccellenza della cucina è nulla senza l’ospitalità della sala. Un insegnamento assorbito lentamente da questo ragazzo di Sleepy Hollow, una decina di chilometri a nord di Manhattan, New York, classe 1979.

Laureatosi a 22 anni in Hotel Administration alla Cornell University, il giovane Will comincia a far su e giù per una dining-room da Spago, l’iconica insegna di Wolfgang Puck a Beverly Hills, costa opposta del paese. Ma presto torna all’ovile di là, decisivo negli ingranaggi della Union Square Hospitality Group del celebre ristoratore newyorkese Danny Meyer. Puntella l’esperienza da Tabla, al Café 2 e negli altri esercizi del Museum of Modern Art.

Nel 2006, a soli 27 anni, diventa general manager di Eleven Madison Park, all’epoca una comune brasserie francese ricavata negli spazi di un’ex banca. Al suo fianco, in cucina, c’è lo svizzero Daniel Humm. È il primo capitolo di un’amicizia e di una partnership inossidabile che darà vita a una case history tra le più avvincenti dell’ultimo decennio. Cinque anni dopo, Humm e Guidara acquistano il ristorante dalla USHG, diventando imprenditori per loro conto. Fondano la società Make it Nice, che oggi annovera tra le sua fila anche il ristorante NoMad New York (una stella Michelin), l’attiguo NoMad Bar (numero 3 della World’s 50Best Bars 2017), il casual Made Nice e, dall’inizio del 2018, anche il NoMad di Los Angeles, prima insegna aperta oltre Manhattan.

Ma è con l’EMP che scrivono la storia più avvincente. Caso quasi unico, oggi si parla delle doti di accoglienza di Guidara quasi quanto quelle del collega di cucina. Il segreto? «La mia missione», spiega sempre Will, «è dare sempre piacere al cliente in modo genuino e disinteressato. Il pasto è come un figlio: dev’essere incoraggiato lungo un crescendo, alleato di sorpresa e meraviglia. Dobbiamo dare confort, emozione, far stare il cliente come a casa sua». Un servizio da Super Bowl, ha scritto il collega Ryan King, che in pochi anni ha fatto guadagnare al ristorante 4 stelle del New York Times, 3 stelle Michelin e il primo posto della World’s 50Best Restaurants (2017). Il massimo ovunque.

Nel luglio 2019 l’improvvisa rottura con Daniel Humm e Il gruppo Make it Nice. Lo attendono nuovi progetti