Beppe Allegretta

Unico Milano

viale Achille Papa, 30
20149, Milano
+39 02 39214847

Da Molfetta al ristorante più alto di Milano, ne ha scalati di piani a balzi agili Beppe Allegretta, che ancor giovane (classe 1984) è uno dei pasticcieri più promettenti d’Italia. Daprima nella sua terra, dove lavora al Gran Bar Pugliese di Giovinazzo. Poi in giro per l’Italia (una tappa tra tante, quella al Luogo di Aimo e Nadia) e anche la collaborazione con Massimo Bottura nel Refettorio Ambrosiano durante l’Expo, venendo a contatto con Alain Ducasse, con i fratelli Roca, con l’americano Daniel Patterson.

Oggi Beppe guarda la città lombarda srotolarsi frenetica ai suoi piedi in cima all’Unico, dove lavora alla corte di Fabrizio Ferrari in un rapporto paritario in cui la pasticceria non è vassalla del resto del pasto. Ma Beppe non si ferma ai confini del cielo, e passa da una collaborazione a una consulenza, dall’esplorazione continua di nuovi ingredienti al confronto con i giovani colleghi. Per questo si è inventato con altri dieci pastry chef Pass 121, collettivo di pasticceria in cui Pass è l’acronimo di Passione-Alchimia-Scienza-Sogno e 121 (oltre che il quadrato di 11) la temperatura in cui lo sciroppo di zucchero diventa meringa all’italiana. Con i soci Beppe rivendica la dignità e la rilevanza di una professione che emoziona e riconsola.

Meticoloso e preciso ai confini della maniacalità in un lavoro in cui l’arte si sposa alla matematica, Allegretta crede che la pasticceria sia una faccenda semplice e leggera (la fa facile, lui) e ama raccontare la sua terra attraverso i piatti: Vieni in Puglia con me, il più gettonato del suo menu, è un manifesto identitario. Ma ci sono anche citazioni montane (Braulio e pino mugo) e tropicalismi assortiti. Infine la sfida più difficile, quella del tiramisù (anzi, del TiramisUnico) che ciascuno “lo fa meglio mia sorella”. Lui sferizza questo piatto di fama mondiale, punta tutto su ingredienti di livello vertiginoso (il mascarpone arriva da un celebre caseificio del Lodigiano) e lo trasforma in un giocattolino tondo, lasciandoci attoniti come bimbi felici.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Andrea Cuomo

Romano ma ora a Milano, sommelier, è inviato del quotidiano Il Giornale. Racconta da anni i sapori che incontra