Jun Lee

Foto Brambilla-Serrani

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Soigné

46 Banpo-daero 39-gil
Banpo 4(sa)-dong, Seocho-gu
Seul, Corea del Sud
+82.(0)2.34779386

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Soigné non è solo il nome del suo ristorante a Seul (Corea) ma anche il suo nickname: così infatti Jun Lee (nato nel 1983 a Seoul) veniva chiamato dal suo chef-professore francese al Culinary Institute of America (CIA) di New York, dove s’è diplomato. Ovvero: il meticoloso, l’attento per i dettagli. E’ da quella mania per la perfezione, ulteriormente acuita sotto alle mani esperte di Thomas Keller al Per Sé di New York (tre stelle Michelin), che Lee ha formato il senso per la pulizia e per l’impeccabile. «Quando faccio la pasta italiana” dice lo chef “mi sento come uno dei tanti vostri grandi scultori del passato, e mi ricordo di quand'ero piccolino e amavo creare su legno, o pietra». La cucina dunque è arte. E come tutte le arti è fatica, impegno. E’ per questo forse che il concept del Soigné è un pietra di Sisifo: un menu a tema, di cinque portate, che cambia radicalmente ogni 3 mesi.

«Dei tredici fatti finora», dice lo chef, «il mio preferito è stato il tema Wild dove presentavo ai miei clienti coreani piatti choc che non si sarebbero mai immaginati: come la rana, il sottobosco, le erbe mediterranee». Poi è venuto Grain dove tutto il menu era incentrato su granaglie e grani. Ora invece il tema in tavola ogni giorno è Better Together. «Si tratta di un concept molto interessante, in cui ogni portata è composta di due piatti serviti in contemporanea, uno principale e un side dish, che si accoppiano bene insieme, o per contrasto, o per sintonia». Il dolce e tenero del risotto cavolo rapa con abalone si abbina al sapido ricco della Panna cotta di ricci di mare. Oppure la Instant ramen di aragosta si sposa all’acidulo di mela e sedano. 

A Identità Milano 2017 Jun Lee non presenta il Better Together dei giorni nostri: «Tornerò bambino, con gli occhi e gli skills dell’adulto: “farò la pasta!”. Protagonisti della lecture saranno un piatto di tajarin, e un piatto di ravioli così come glieli insegnò a New York Jonathan Benno (anch’egli della scuola di Keller) però rivisitati da tre anni di Soigné. Un interessante esperimento tra due culture tanto diverse (coreana e italiana) che si incontrano nell’abbraccio tra farina e uova».

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Ha partecipato a

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a cura di

Claudio Grillenzoni

Giornalista col vizietto dell'esterofilia (da buon germanista) e del cibo (da buon modenese), ora vive felice in Cina, a Shanghai, tessendo ponti tra Oriente e Occidente