Floriano e Giovanni Pellegrino

Bros

via degli Acaya, 2
Lecce
+39.0832.092601

Non sono le esperienze internazionali a determinare la bravura di Floriano (classe 1990) e Giovanni Pellegrino (1995); tantomeno il talento innato e la sensibilità al prodotto con cui definiscono i loro piatti; la forza motrice che spinge i due cuochi del ristorante Bros a Lecce è il Salento. Ciascuno dei piatti su cui i due fratelli costruiscono il loro menu a ogni stagione è la distillazione di una tradizione della campagna di Scorrano, il loro paese di origine, o dei pescatori di Ionio e Adriatico.

Come spesso Floriano ripete, «Non potrai mai nascondere chi sei nelle azioni che fai». Alias acta est direbbero i latini, e i Pellegrino non solo sono Salentini, ma sono anche figli della scuola di uno degli chef spagnoli più influenti di sempre, Martìn BarasateguiGiovanni ha cominciato a lavorare per Martìn addirittura prima di finire gli studi dell’istituto alberghiero, raggiungendo il fratello Floriano, che dopo 1 anno passato nella cucina di Ilario Vinciguerra, ha trovato in Martìn il suo ideale perfetto di cucina, in cui la tecnica è al servizio del prodotto, e il lavoro devoto al cliente.

La cosa che Floriano ricorda con più piacere dell’esperienza al ristorante 3 stelle Michelin dello chef basco a Lasarte è la votazione alla professione del cuoco, in cui si lavora 18 ore al giorno, non solo cucinando, ma anche aiutando la sala a rendere il servizio perfetto. Una lezione di umiltà che eclissa l’ego del cuoco a favore della tradizione. Forse anche per questo, dopo un’esperienza di 6 mesi passati nel ristorante Azurmendi di Eneko Axta, Floriano ha deciso di tornare da «Papà Martìn». Quattro anni in totale, fra cucina di ricerca, partita e qualche periodo off in cui fare consulenze, lavorare con lo chef francese Claude Bosi ma soprattutto cominciare a costruire il progetto diventato oggi il ristorante Bros.

Nel frattempo, Giovanni, dopo l’esperienza da Barasategui ha disegnato una traiettoria formativa ben precisa, cominciando prima a lavorare allo Sketch di Pierre Gagnaire a Londra, in cui imparare le tecniche francesi di cottura di carni rosse, bianche e pesci; seguita da un passaggio da Paco Perez, nel ristorante Miramar, in cui affinare le tecniche alchemiche della cucina spagnola già imparate con Barasategui. Infine tre mesi passati fra Hong Kong e Tokyo, nel ristorante Ryugin di Seiji Yamamoto. Da quest’ultima esperienza Giovanni, che lavorava nella sezione del dashi, ha imparato la sensibilità del gesto.

Alla fine del loro percorso formativo, Martìn voleva che Floriano rimanesse con lui e Seiji che Giovanni rimanesse a Tokyo, alla sezione del dashi. Invece i due fratelli sono tornati da loro, a Lecce, portandosi dietro i coltelli e la voglia di portare il Salento al centro degli itinerari gastronomici del mondo. Una squadra formata da talenti innamorati del proprio lavoro e del proprio territorio.

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a cura di

Tokyo Cervigni

Pubblicitario diviso fra Parigi, Londra e Tokyo. Scrive di ristoranti come pretesto per parlare di tante altre cose